Почему суфле в шоколаде называется «птичье молоко»: история появления десерта

В советское время за этим лакомством выстраивались очереди, а сегодня оно остаётся символом ностальгии по той эпохе. Торт и конфеты «Птичье молоко» — воздушные, нежные, с тонким шоколадным покрытием — покорили сердца миллионов. Но как появился этот десерт и почему стал таким популярным?

Появление конфет

Родиной конфет «птичье молоко» считается Польша. В 1936 году в Варшаве фабрика E. Wedel выпустила нежные суфле в шоколадной глазури. Конфеты были похожи на очень лёгкий зефир, однако производитель не раскрывал секретов производства. Название десерта придумал Ян Ведель, владелец фабрики, по его мысли «птичье молоко» — это что-то, способное принести счастье человеку, у которого есть всё.

Шоколадное суфле быстро обрело популярность в Европе, но в Советском Союзе его официально не было. В 1967 году министр пищевой промышленности СССР, Василий Зотов во время визита в Чехословакию оценил вкус этих конфет и поручил отечественным кондитерам создать нечто подобное. Точного рецепта известно не было, поэтому задача технологов была особенно сложной — воссоздать что-то вслепую, экспериментируя с подручными ингредиентами.

Первым человеком в СССР, успешно повторившим зарубежное «птичье молоко» оказалась Анна Чулкова, технолог на кондитерской фабрике во Владивостоке. В качестве загустителя она использовала агар-агар, полученный из морских водорослей, вместо привычного тогда желатина животного происхождения. Суфле получилось воздушным и упругим, именно таким, как надо. Советские конфеты быстро стали хитом продаж по всей стране.

Рождение торта

«Конфеты — это хорошо, но вот бы получить такой торт»: примерно такие идеи ходили среди профессиональных советских кондитеров того времени. Но даже когда рецепт птичьего молока в виде конфет был известен, просто взять и масштабировать конфеты в торт не удавалось — в большом объёме суфле в начинке либо оседало, либо растекалось, превращая десерт в бесформенную массу.

Шеф-кондитер ресторана «Прага», Владимир Гуральник придумал решение. Вместе с коллегами он полгода экспериментировал с температурой и пропорциями, чтобы получить идеальную текстуру. Гуральник создал первый в мире торт «Птичье молоко» в 1978 году. Торт состоял из бисквитных коржей, покрытых гладкой шоколадной глазурью с прослойкой воздушного суфле.

Успех был оглушительным. Возле входа в ресторан собирались многокилометровые очереди желающих попробовать новый десерт. «Прага» не справлялась с потоком заказов, иногда приходилось продавать торт по талонам. Талоны ресторана выдавались, если в день заказа торт заканчивался, тогда талон давал покупателю скидку в 50%, так что никто не расстраивался. В 1982 году Гуральник запатентовал свой торт, который стал первым в Советском Союзе патентом для кондитерского изделия.

Секрет популярности

«Птичье молоко» стало культовым не только из-за вкуса. В этом десерте сошлось несколько факторов:

• Необычная текстура — лёгкое суфле таяло во рту, а шоколадная глазурь добавляла насыщенности.
• Доступность ингредиентов — всё необходимое для десерта можно было приобрести в любом советском магазине. Разве что агар-агар был редкостью.
• Эффект дефицита — торт было сложно достать, что только подогревало интерес.

Сегодня «Птичье молоко» готовят по всему миру, адаптируя рецепт под современные вкусы. Но классический вариант остаётся эталоном — тем самым эталонным вкусом.

Но почему именно «птичье молоко»?

Выражение известно с древних времён, люди использовали его, чтобы описать нечто редкое и желанное. В комедии Аристофана «Птицы» герои обещали счастье, сравнимое с «молоком пернатых». А в славянских поговорках говорили: «У него всего вдоволь, только птичьего молока не хватает».

Птичье молоко действительно существует в природе, но явление это совсем не из приятных, поэтому здесь можно закончить чтение, если вам захотелось десерта. Впрочем, можете и заканчивать, чтобы расхотелось.

Птичье молоко — это питательный секрет, вырабатываемый птицами для вскармливания птенцов, секрет есть у голубей, фламинго и некоторых пингвинов. Он похож на молоко только разве что цветом и функцией — обеспечить быстрый рост птенца. В птичьем молоке нет углеводов, лактозы и кальция, зато очень много жиров и белков. Конечно, к десерту это не имеет никакого отношения, но история бывает странной.

Другое молоко

Несмотря на то, что в Польше исключительными правами на бренд «Ptasie mleczko» обладает фабрика Веделя, другие производители также изготавливают похожие десерты под нейтральными названиями вроде «Альпийское молоко». Кроме того похожие бренды есть и в других странах. Например, linnupiim (птичье молоко) в Эстонии, при изготовлении этих конфет также используют агар-агар в качестве загустителя. Румынские конфеты выпускаются под брендом Lapte de pasăre, немецкие — Vogelmilch, все эти торговые марки являются зарегистрированными и охраняются своими владельцами. В России со времён Советского Союза «Птичье молоко» тоже является зарегистрированной торговой маркой компании «Рот Фронт». За использование названия без разрешения правообладателя грозит судебное разбирательство.

Интересно, что вкус конфет бывает не только классическим, фабрики выпускают также ванильные, сливочные, лимонные или даже шоколадные вкусы.

Заключение

«Птичье молоко» виделось как некая мистическая и очень желанная субстанция, символ достатка и обеспеченности. Впервые конфеты с таким названием были придуманы поляками, быстро распространились по Европе, а в СССР их изобрели заново, не зная оригинального рецепта. За конфетами последовал торт, снискавший огромную популярность. Это были простые и вкусные десерты, которые можно было приготовить даже дома, ведь все ингредиенты продавались в советских магазинах.