До картошки и помидоров: что на самом деле ели славяне? Подборка из древнерусского «холодильника»

Если бы нужно было назвать один овощ, без которого не выжила бы Древняя Русь — это репа. Её ели все: князья, монахи, крестьяне и даже новгородские посадники. Весной сеяли белую репу: она быстро росла, но плохо хранилась. Её ели сразу, парили, жарили, толкли.

А осенью на смену приходила жёлтая репа — крепкая, лёжкая, хранилась в погребе до самой весны. Из неё варили щи, делали каши, пекли лепёшки, использовали как гарнир к мясу и рыбе. Именно отсюда пошло выражение «проще пареной репы», она была в меню почти ежедневно.

Репа была настолько важной, что по урожаю судили об успешности года. Неурожай репы, почти катастрофа.

Брюква, гибрид репы и капусты, росла в более суровых климатических условиях, там, где даже репа отказывалась расти. Её главное достоинство — морозоустойчивость: её можно было оставлять в земле под снегом, и она сохранялась свежей даже в январе.

Пётр I, говорят, лично одобрял её вкус, а в северных регионах она была главным зимним гарниром. Её варили, тушили, солили и даже запекали в печи с чесноком и тмином.

Если кочанная капуста росла в зажиточных хозяйствах, то серая, листовая у всех остальных. Она не образовывала плотных кочанов, зато её можно было солить целыми бочками. Резали мелко, солили, пересыпали ржаной мукой, получалось крошево.

Из крошева варили «холопские щи»: густые, кислые, ароматные. Эти щи были основой зимнего питания: долго варились в печи, насыщали, грели и хранились в горшках неделями. Блюдо настоящее кулинарное отражение суровой деревенской зимы.

Сегодня примулу мы скорее увидим в палисаднике, чем на тарелке. А зря! В Древней Руси её молодые листья собирали для ботвиньи, тюри и весенних салатов. Да, вкус специфический: с горчинкой и травяной кислинкой, но в условиях дефицита зелени ранней весной она была настоящим спасением.

Цветы примулы добавляли в напитки, настойки, а иногда просто жевали как освежающее лакомство.

Ревень заслуженно называют героем бедных почв: он рос там, где не приживалась даже крапива. Его кисловатые стебли использовали в компотах, киселях, похлёбках, а иногда даже в выпечке.

Он стал прообразом будущих фруктовых пирогов: мелко нарезанный ревень томили с мёдом или патокой, а затем запекали в ржаном тесте. Простое крестьянское лакомство, которое заменяло яблоки и ягоды.

Обычная горчица пришла на Русь в XVIII веке, но задолго до этого ели её дикого сородича, листовую горчицу. Её аромат напоминал смесь хрена и щавеля, а горечь бодрила лучше любого утреннего напитка.

Горчицу добавляли в окрошки, в холодные супы и ботвиньи. А также ели с хлебом, как закуску, и даже заготавливали впрок: солили, сушили, мариновали.