Почему макароны по-флотски запрещали в советских столовых

Что может быть проще макарон с обжаренным мясом и луком? Сложно представить более понятное и универсальное блюдо для предприятий общественного питания. Оно недорогое, питательное, его удобно варить в большом объёме. Тем поразительнее выглядит факт того, что в советских санитарных правилах макароны по-флотски в действительности фигурировали в качестве запрещённого блюда. Вместе с ними числились холодцы, паштеты, блинчики с мясной начинкой и иные продукты, к которым санитарные врачи подходили с особой осторожностью.

Однако история о том, что в СССР просто взяли и наложили запрет на макароны по-флотски, не вполне точна. В обычном массовом питании это блюдо всё же готовили. Ограничения в первую очередь затрагивали учреждения, где последствия ошибок приготовления способны были коснуться сразу большого количества людей, и где труднее было обеспечить нужный температурный режим.

При этом опасным считалось не тесто, а переработанные мясные продукты. Рецепт СССР отличался от нынешнего, по которому сырой фарш обычно просто обжаривают в сковороде. В приведённом в советском руководстве рецепте говядину сперва отваривали большими кусками, после готовое мясо шинковали, перемалывали в мясорубке, поджаривали и соединяли с отварными макаронными изделиями.

Именно тут и возникала основная санитарная загвоздка. После отваривания мясо вновь подвергалось нескольким стадиям обработки. Его извлекали из котла, резали, перекладывали, измельчали в мясорубке и смешивали с другими компонентами. И уже готовый продукт заново соприкасался с инвентарём, рабочими поверхностями и руками поваров. А рубленые продукты в целом требуют более строгого обращения, поскольку при нарушении температуры бактерии обретают благоприятную среду для размножения. И сваренная с утра внушительная партия мяса, которая несколько часов ожидала раздачи, была отнюдь не тем же, что кусок только что отваренного мяса.

Поэтому по нормативам предписывалось прогревать мясо во 2-ой раз. В санитарных требованиях для общепита 1976 г. макароны по-флотски указываются в перечне блюд именно из отварной говядины. И запрета в них нет. Однако устанавливалось другое правило, согласно которому порционированное отваренное мясо перед тем как его подать надлежало вторично подержать в кипящем бульоне либо прожарить.

Подобная осмотрительность прослеживается и в рекомендациях по приготовлению пищи для военнослужащих и ВМФ. Там имелся отдельный регламентированный способ приготовления №184 макарон по-флотски. Варёную говядину измельчали на мясорубке с последующей обжаркой с луком и жиром, смешивали с макаронными изделиями, а всю массу снова прожаривали. Отдельно оговаривалось, что приготовление должно происходить непосредственно перед подачей.

Так что тотального запрета, конечно, не было. Однако места, где их нельзя было готовить, всё же были. Совершенно иные правила действовали там, где возможности кухни были стеснены. К примеру, по санитарным нормам 1973 г. для столовых и пунктов общепита на полевых станах в колхозах и совхозах напрямую воспрещалось реализовывать макароны по-флотски. В том же пункте перечислялись холодцы, заливные блюда и блины с мясной начинкой.

Причина таких ограничений становится понятнее, если учесть условия работы подобных столовых. Еду приходилось готовить или доставлять туда, где нормальную холодильную цепочку поддерживать было сложнее, чем в стационарных городских столовых. Такие же правила позволяли хранить привезённую в термосах готовую пищу не более 2 часов.

Отношение к таким блюдам в детском питании было ещё более строгим. В нормативах дошкольных учреждений 1985 г. макароны по-флотски числились среди воспрещённых блюд, наряду опять же с паштетами, холодцами и блинчиками с мясом. Аналогичные ограничения встречались в санитарных нормах для детских лагерей и санаториев. Здесь государство предпочитало не полагаться на то, что многоступенчатая цепочка обработки мяса каждый раз будет выполнена безупречно. Проще было исключить потенциально рискованное блюдо из меню целиком.