Как появилась килька в томате и почему её так любили в СССР, хотя деликатесом она не считалась

Есть продукты, которые вспоминают торжественно. Мандарины к Новому году, коробка конфет, банка шпрот на праздничном столе. Кильке в томатном соусе такая церемония не полагалась. Её открывали обычным вечером, ставили рядом с хлебом или варёной картошкой и не пытались сделать вид, будто происходит что-то особенное. И всё же эта невзрачная банка запомнилась едва ли не лучше многих дефицитных деликатесов. Наверное, потому, что килька принадлежала не празднику, а повседневной жизни. Она стояла в кухонном шкафу, ехала в поезде, отправлялась в общежитие и выручала, когда готовить было некогда или не из чего.

Красивая легенда о Хрущёве

Историю продукта обычно начинают с Никиты Хрущёва. Якобы в середине 1950-х ему показали первую партию кильки, выпущенную на Керченском рыбном заводе. Хрущёв попробовал консервы и объявил их лучшим народным продуктом. Звучит складно. Возможно, именно поэтому рассказ годами переходил из одной публикации в другую. Правда, в доступных пересказах нет ссылки ни на стенограмму, ни на газетное сообщение тех лет, ни на документ с поручением создать такую консерву. Поэтому правильнее считать эту историю отраслевой легендой, а не установленным фактом.

Не лучше обстоит дело с рассказом о Маргарет Тэтчер. Ей приписывают два ящика советской кильки и кота, который якобы особенно полюбил этот продукт. Эта подробность тоже распространяется без надёжного первичного источника. Видимо, одной народной консерве со временем понадобились собственные народные легенды.

Что говорят старые ГОСТы

Документы рисуют менее эффектную, зато более правдоподобную картину. Рыбные консервы в томатном соусе выпускались в СССР задолго до середины 1950-х годов. ГОСТ 7451-55 пришёл на смену ГОСТ 1934-51 «Консервы рыбные. Рыба в томатном соусе», ГОСТ 6213-52 «Консервы рыбные. Котлеты рыбные в томатном соусе» и более раннему ОСТ НКПП 327. Новый стандарт утвердили 31 марта 1955 года, а ввели в действие 1 октября того же года.

Однако сам по себе старый стандарт на рыбу в томатном соусе ещё не доказывает, что привычную кильку массово выпускали уже в 1940-х годах. Зато в ГОСТ 7451-55 она названа прямо: стандарт разрешал использовать мелкую неразделанную кильку длиной не менее шести сантиметров. Получается, продукт возник не в один удачный день после дегустации в высоком кабинете. К середине 1950-х промышленность уже умела выпускать разные виды рыбы в томатной заливке. Килька оказалась удобным сырьём для отработанной технологии.

Что на самом деле лежало в банке

По ГОСТу рыбу обжаривали в растительном масле, помещали в банку, заливали томатным соусом, герметично закрывали и стерилизовали при температуре выше 100 °C. Для производства использовали томатную пасту или пюре, сахар и пряности. Допускалось добавление пюре из сладкого красного перца.

Нормировались содержание соли, кислотность, густота и даже цвет соуса, от оранжево-красного до коричневого. Но одна строка в старом документе особенно хорошо передаёт характер продукта: целость хамсы, кильки, тюльки и снетка не нормировалась. Требовать от каждой рыбки идеального вида никто не собирался. Кильку разрешалось укладывать в банку насыпью, а затем тщательно разравнивать. Это не шпроты с аккуратными золотистыми рядами. Здесь важнее были узнаваемый вкус и возможность выпускать большие партии.

Маленькая рыба для большой промышленности

Кильку добывали не в одном месте. Промысловые виды этой рыбы обитали в Балтийском, Чёрном и Каспийском морях. Особенно крупным был каспийский промысел. По данным ВНИРО, в отдельные годы уловы килек на Каспии доходили до 440 тысяч тонн, а их доля составляла до четырёх пятых всей добычи рыбы в бассейне. Основным объектом промысла была анчоусовидная килька.

Разумеется, не вся пойманная рыба отправлялась именно в томатный соус. Но масштаб промысла объясняет, почему небольшая рыбка могла стать основой дешёвого массового продукта. Её не требовалось разделывать на филе или красиво укладывать вручную. Соус добавлял кислоту, сладость и запах пряностей, а стерилизация позволяла долго хранить закрытую банку. Для огромной страны с длинными расстояниями и неидеальной торговой сетью это было куда важнее, чем кажется сегодня.

Почему её действительно покупали

Цену обычно вспоминают уверенно: 33 копейки за банку массой 240 граммов. Такая цифра действительно встречается во множестве рассказов о позднесоветском быте. Но превращать её в единую цену для всего СССР и нескольких десятилетий не стоит. Менялись годы, масса банки, сорт рыбы и производитель.

Важнее другое. Килька находилась в дешёвом сегменте и не требовала приготовления. Банка спокойно ждала своего часа в шкафу. Её можно было съесть с хлебом, добавить к картофелю или макаронам, а при необходимости растянуть на семью, сварив суп. Сейчас это кажется почти слишком простой едой. Хотя именно простота и была её большим преимуществом. Не нужно размораживать рыбу, чистить её, возиться со сковородой и потом отмывать кухню. Покрутил консервным ножом по краю банки, и ужин готов.

Итого

Было бы легко сказать, что кильку покупали только от бедности и дефицита. Отчасти так и было: низкая цена и доступность явно работали в её пользу. Но одной экономией многолетнюю привычку всё же не объяснить. Кисло-сладкий соус, мягкая рыба и горячая картошка образовывали вполне самостоятельный вкус. Не изысканный, местами даже грубоватый, но узнаваемый. Из кильки варили супы, делали котлеты и запеканки. Некоторые из этих рецептов сейчас выглядят спорно. Однако в домашней кухне банка была не только готовой закуской, но и заготовкой с уже приготовленным соусом. Поэтому килька в томате и пережила страну, сделавшую её массовой. Для этого не понадобилось ни особого распоряжения Хрущёва, ни одобрения британского премьер-министра. Сошлись массовое сырьё, отработанная технология, невысокая цена и бытовая практичность. Праздничные шпроты открывали несколько раз в году. Килька стояла рядом гораздо чаще. А обычные вещи, как потом выясняется, запоминаются крепче всего.