Учёные выяснили, что на самом деле происходит во время брожения закваски

Исследователи из Брюссельского свободного университета (Vrije Universiteit Brussel) в ходе изучения процессов ферментации закваски обнаружили механизмы трансформации пшеничных волокон, влияющие на характеристики готового хлеба. Согласно результатам исследования Виктора Гонсалеса Алонсо (Víctor González Alonso), в процессе ферментации происходит расщепление арабиноксиланов — ключевых пищевых волокон пшеницы. В публикации отмечается, что этот процесс активируется не самими микроорганизмами напрямую, а энзимами, которые уже присутствуют в муке и вступают в реакцию благодаря повышению кислотности среды.

В ходе экспериментов ученые отслеживали изменения микробных популяций с помощью анализа ДНК и профилирования метаболитов. Было установлено, что в закваске формируются стабильные экосистемы из молочнокислых бактерий и дрожжей, которые сохраняют баланс даже при изменении содержания клетчатки в муке.

Особое внимание исследователи уделили влиянию конкретных бактерий на свойства продукта. Так, бактерии Lactococcus lactis были связаны с появлением маслянистых ароматов, а Limosilactobacillus fermentum — с выработкой сахарных спиртов, придающих хлебу легкую сладость. Исследование показало, что ферментация преобразует часть водорастворимых волокон в нерастворимые, что может отражаться на текстуре и усвояемости изделия.

В рамках практических испытаний команда провела выпечку хлеба из муки с повышенным содержанием арабиноксиланов. Согласно выводам ученых, полученные образцы продемонстрировали более широкий спектр вкусовых характеристик по сравнению с традиционными вариантами. Полученные данные указывают на то, что процессы ферментации влияют на структуру пшеничных волокон в гораздо большей степени, чем предполагалось ранее.