Сельдь или матиас: в чем разница и почему один стоит дороже
Многие покупатели глубоко убеждены, что матиас по сравнению с обычной селёдкой является отдельным и более дорогим видом рыбы. Однако на самом деле всё далеко не так. Тогда вы спросите, почему же у рыб разные цены и названия? На этот вопрос есть вполне логичное объяснение, которое кроется в биологических фактах и кулинарных обычаях. В общем, давайте кратко разберёмся в вопросе.
Миф об отдельном виде рыбы
В рыбных отделах упаковки с надписью «матиас» привлекают внимание высокой ценой и красивым филе. Из-за более высокой стоимости у многих сложилось впечатление, будто матиас и есть отдельный вид рыбы. На самом деле перед нами находится обычная атлантическая или тихоокеанская сельдь. Название «матиас» обозначает не биологический вид, а возраст рыбы, особый сезон вылова и специальную технологию её приготовления. Слово «матиас» происходит от нидерландского термина, который переводится как «непорочная». Поэтому матиасом принято называть исключительно молодую сельдь, которая успела набрать вес, но ещё не достигла половой зрелости. Вылов такой рыбы ограничен коротким сезоном в начале лета. В этот период молодая сельдь интенсивно питается планктоном и нагуливает высочайшую жирность. В её организме ещё не сформировались икра или молоки, благодаря чему филе получается невероятно нежным, сочным и буквально тающим во рту.
Обычная сельдь и её промысел
Обычную сельдь вылавливают практически круглый год. На переработку идет уже взрослая особь, неоднократно проходившая нерест. Во время размножения рыба расходует значительную часть жировых запасов, поэтому её мышечная ткань становится более плотной, сухой и волокнистой. В зависимости от сезона вылова вкусовые качества обычной сельди могут отличаться, но она остается отличным продуктом для повседневного стола.
Особенности технологии и деликатный посол
Ещё важно отметить, что главное кулинарное отличие матиаса от сельди кроется в технологии обработки. При подготовке матиаса ему удаляют жабры, но оставляют поджелудочную железу. Её естественные ферменты запускают процесс мягкой ферментации прямо при засоле, из-за чего филе приобретает ещё более шелковистую консистенцию. Для матиаса применяют исключительно слабый посол, тогда как обычную сельдь солят более интенсивно для длительного хранения.
Из чего формируется высокая стоимость
Разумеется, исходя из вышесказанного, уже понятно, что короткий сезон промысла создаёт ограниченное предложение на рынке. Также на удорожание влияет особая подготовка матиаса к посолу. Тщательная обработка молодой рыбы требует применения кропотливого ручного труда и качественного удаления мелких костей. Кроме того, слабый посол требует строжайшего соблюдения температурного режима при хранении и транспортировке. Всё это в сумме не может не сказаться на конечном увеличении стоимости рыбы в магазине.
Стоит ли переплачивать за матиас
Выбор зависит от кулинарных задач. Если вы хотите насладиться мягкой текстурой рыбы в виде самостоятельной закуски с картофелем или луком, переплата за матиас оправдана. Однако для салатов вроде селёдки под шубой лучше купить обычную сельдь, поскольку мягкий вкус матиаса совершенно точно затеряется на фоне других продуктов. К слову сказать, я уже и не помню, когда в магазинах встречал матиас, возможно, его и вовсе перестали возить. Поправьте меня в комментариях на этот счёт. А на этом у меня всё, спасибо всем за внимание.
Изображение в превью:
Автор: Imagen от Google
Источник: deepmind.google