5 некостлявых речных рыб, которые приятно чистить и ещё приятнее есть

Сом рыба простая, но с характером. Его мясо плотное, белое, немного сладковатое, особенно если рыба молодая и поймана в чистой воде. При жарке не разваливается, держит форму, в ухе даёт густой навар, и пахнет не болотом, а самой рекой: свежей, прохладной.

По питательности сом неплох: в ста граммах примерно восемнадцать граммов белка и около ста десяти калорий. Жира немного, но он мягкий, распределён равномерно, поэтому рыба получается сочной даже без масла.

Иногда говорят, что сом напоминает морскую рыбу, в чём-то правда. У него нет этих мелких костей, за которые ругают речных. Одно удовольствие чистить и есть. Молодой сом вкуснее: мясо нежнее, без лишней жирности, у крупных уже плотнее, с более выраженным вкусом.

Его можно жарить, запекать, тушить, кидать на гриль, сом терпит почти всё. Даже если немного пересушить, не превращается в резину. И это, пожалуй, главное: рыба простая, надёжная, с понятным вкусом.

Судак — рыба без лишних сюрпризов. Чистая, аккуратная, будто специально создана для тех, кто не любит возиться с костями. У него их почти нет, разве что несколько крупных Y-образных, которые легко вынуть. Остальное — сплошное филе, плотное и светлое.

На вид мясо белое, чуть матовое, с упругими волокнами. Когда судак свежий, оно не пахнет тиной, только водой и прохладой. Вкус нейтральный, даже деликатный. В нём есть лёгкая сладость, почти как у морской рыбы, но без соли и жирности. После жарки или запекания мясо остаётся цельным, не крошится, не становится сухим.

По питательности судак близок к морским видам. В ста граммах примерно 19 граммов белка и около 85-90 килокалорий. Жира очень мало, поэтому его часто рекомендуют тем, кто придерживается диеты. Белок легко усваивается, а мясо подходит даже детям, мягкое, без острых костей.

Судак водится в чистых, прохладных реках и водохранилищах. Чем прозрачнее вода, тем нежнее мясо. В стоячих прудах он действительно может пахнуть илом, но это скорее исключение. В хорошей реке судак чист, как сама вода.

У налима нет этих мелких межмышечных костей, которые портят аппетит. Его филе чистое, плотное, белое, чуть слоистое, но не сухое. При жарке он не разваливается, а в тушении становится кремовым, мягким. Вкус у него чистый, без ила, с лёгкой сладостью. Иногда, если закрыть глаза, можно и правда подумать, что ешь треску, только чуть нежнее, с более мягкой текстурой.

Главное сокровище налима, его печень. Мягкая, маслянистая, с насыщенным, но не тяжёлым вкусом. Её ценят повара не меньше, чем тресковую: в ней много витаминов A и D, да и по вкусу она сложнее: не просто жирная, а бархатистая. В старину её подавали как самостоятельное блюдо: отваривали, солили, ели с чёрным хлебом.

Готовят налима по-разному. В сливках, с луком и перцем, он даёт густой соус и аромат, который запоминается. В духовке, получается рыба с золотистой корочкой, но при этом сочная внутри. В ухе бульон прозрачный и наваристый, почти как из морской рыбы.

По составу налим очень питателен. В ста граммах мяса примерно 18-20 граммов белка и всего 90-100 килокалорий. Жира немного, зато он «правильный», тот самый, который делает вкус нежным и насыщенным.

Налим — рыба с характером. Он живёт на дне, любит холод, и, наверное, поэтому в нём нет ничего лишнего. Только плоть, вкус и глубина. Не для всех, но для тех, кто однажды попробовал, навсегда.

Берш — будто младший брат судака, только более мягкий, домашний. Внешне они почти одинаковы, но стоит попробовать и разница чувствуется сразу. Мясо у берша не такое сухое, чуть нежнее, ароматнее. По структуре плотное, но более податливое, без жесткости, которая иногда встречается у крупных судаков.

Мелких межмышечных костей почти нет, что приятно удивляет. Филе получается чистое, светлое, с мягким блеском. Когда жаришь, мясо не крошится, а разделяется на аккуратные куски. Вкус чистый, без болотных оттенков, но чуть насыщеннее, чем у судака, будто в нём больше тела, больше «речи».

Берша часто недооценивают, возможно, из-за того, что его не так часто приносят с рыбалки. Он реже попадается, живёт глубже, осторожнее. Но по качеству филе это, пожалуй, вторая после судака.

В кулинарии берш универсален: хорош в жарке, в ухе, в запекании. Его филе не требует сложных приправ только соль, немного масла и время, чтобы прогреть до мягкости. В ста граммах около 18 граммов белка и чуть меньше 100 килокалорий, жира почти нет, зато мясо остаётся сочным. Если судак — рыба уверенная, строгая, то берш чуть проще, мягче.

Жерех — рыба, о которой вспоминаешь не сразу, но зря. Настоящий речной хищник, сильный, быстрый, с характером. Из-за постоянного движения его мясо плотное, упругое, без мягкости и рыхлости, которая бывает у донных рыб. Костей немного, мелких почти нет, и чистить его приятно, всё просто и аккуратно.

Он живёт на течении, поэтому никогда не пахнет илом или болотом. Мясо светлое, с нежным блеском, на вкус чистое, с лёгким морским оттенком. Иногда даже кажется, будто в нём есть привкус соли, хотя живёт он в пресной воде. На жарке жерех даёт плотное, мясное филе, которое не разваливается, а после копчения получается особенно ароматным с золотистой кожей и белым, чуть жирным слоем под ней.

Некоторые повара шутят, что жерех — это «речная дорада».

В ста граммах мяса жереха, около 19 граммов белка и до 120 килокалорий. Жира немного, но хватает, чтобы мясо оставалось сочным. Эта рыба не только вкусная, но и полезная: легко усваивается, содержит омега-3 и витамины группы B.