Объёмная и плотная пенка: какое молоко лучше подходит для капучинатора

Для многих владельцев домашних кофемашин и кофеварок основными параметрами при выборе молока является лишь жирность, ну и срок годности. На самом деле критериев больше. В статье расскажу, как состав молока влияет на качество пенки, чтобы вы могли делать молочные напитки в капучинаторе ещё вкуснее. Речь пойдёт именно о натуральном коровьем молоке, а не растительном

На что влияет жирность

Кто не особо посвящён в кофейные напитки со взбитым молоком, обычно считают, что жирность молока отвечает чуть ли не за все ключевые параметры пенки — стойкость, плотность, насыщенность. В реальности роль жиров отвечает лишь за общую сливочность напитка. Молоко с жирностью 1.5% и 3.5% может иметь абсолютно одинаковую пенку по структуре.

Оптимальное значение жирности — вопрос больше индивидуальный, но если брать среднее значение (как вкуснее большинству), то это 3-4%. Многие бренды, производящие молоко под капучино (RIOBA, Valio, Петмол, parmalat), придерживаются именно этого диапазона.

Что влияет на объём пенки

За то, насколько хорошо взобьется молоко в капучинаторе отвечает процент белков. Средний показатель содержания белков (на 100г) среди магазинного молока составляет 2.8 — 3.2%. Нам же необходимо от 3.5 до 4% для оптимальной структуры. Учитывайте, что молоко, как органический продукт, не всегда может идеально чётко соответствовать параметрам на упаковке, поэтому стоит брать с небольшим запасом.

Углеводы

Ещё одно основное значение, которое можно встретить на упаковке рядом с жирностью и белками — углеводы. Процент их содержания определяет сладость молока. Уделять углеводам особого внимания не стоит, так как почти все марки соответствуют норме — 4.5 — 5%.

Состав

Помимо энергетической ценности (БЖУ — белки, жиры, углеводы), стоит обращать внимание на состав. Молоко может быть:

• Цельное. Натуральное обработанное молоко без каких-либо изменений в составе. Считается оптимальным вариантом для использования с кофе.
• Нормализованное. Если изначально коровье молоко не соответствует нужным нормам БЖУ, то необходимые параметры достигаются за счёт смешивания с другим молоком или сливками.
• Восстановленное. Сначала из обычного цельного молока выпаривают воду, получая сухое молоко, а затем на месте реализации заново добавляют жидкость. Нужно это для оптимизации транспортировки и хранения продукта. Молоко по-прежнему является натуральным, однако имеет характерный привкус, который не всем может понравиться.

Тип обработки

Изначально обработка молока необходима для обеспечения его безопасного потребления и увеличения срока годности, однако оказалось, что обработка ещё и влияет на качество получаемой пенки в капучинаторе. Итак, по типу обработки молоко делится на:

• Пастеризованное. Может быть короткой (до 1 минуты) и длительной (до 40 минут). Обработка происходит при температуре от 65°C до 95°C, в зависимости от самого молока и используемого оборудования. Имеет лучшее соотношение в плане вкуса и длительности хранения (до 20 дней).
• Ультрапастеризованное. Кратковременная обработка при температуре выше 100°C. Вкус у такого молока, как правило, более «плоский», но и более стабильный (в плане содержания БЖУ). Зачастую лучшая по своей структуре пенка получается именно с ультрапастеризованным молоком.
• Стерилизованное. Длительная обработка (до 15 минут) при температуре от 100°C. Срок хранения может достигать года. Имеет небольшой привкус. Для капучинатора подходит меньше, нежели пастеризованное или ультрапастеризованное молоко.

Итог

Процент жира определяет лишь плотность напитка и сливочный вкус. На объем пенки влияет содержание белка, а от углеводов зависит молочная сладость. Выбор состава — вопрос более индивидуальный, однако я бы рекомендовал брать цельное. По типу обработки лучше подходит ультрапастеризованное, но можно взять просто пастеризованное, если вам важен насыщенный молочный вкус. Напоследок отмечу, что параметры молока примерно одинаково влияют на качество пены как ручном капучинаторе, так и в автоматическом.