Не только миксер: техника для приготовления безе и меренг
Безе, меренги и десерты с ними — например, самый летний на свете торт «Павлова» — помогает готовить бытовая техника. Какие бывают меренги и чем они отличаются? Какие бытовые приборы делают их лучше всего? Рассказываем, опираясь на наш опыт тестирования самых разных кухонных приспособлений.
Меренга — это не готовый десерт, а взбитые с сахаром белки, а безе — уже запеченная (высушенная) меренга. Основные виды меренг — итальянская, швейцарская и французская — различаются способом обработки белка и сахара. Из-за этого они ведут себя по-разному в процессе приготовления и уже в готовом виде: у них разные стабильность, плотность и текстура. Разные меренги подходят для разных десертов.
Французская меренга — самая воздушная и самая простая, но нестабильная, то есть в процессе приготовления может вести себя по-французски капризно: оседать, плохо держать форму до запекания, а готовая легко крошится и ломается. Белки для нее взбиваются сырыми, прямо из холодильника, сахар добавляется постепенно, нагрев в процессе взбивания не используется, поэтому сахар часто трудно растворить до конца, что тоже негативно влияет на результат. Французская меренга используется для приготовления классического безе, тортов «Павлова», «Графские развалины» и коржей-меренг для других тортов.
Швейцарская меренга — самая стабильная и гладкая. Чтобы ее приготовить, сахар и белки нагреваются на водяной бане до 60-70 °C и затем взбиваются до плотной массы. В результате сахар полностью растворяется, а масса становится гладкой и плотной, давая стабильный результат: меренга не оседает, на проваливается, хорошо держит форму и не содержит сахарных кристаллов, которые скрипят на зубах. Швейцарские меренги могут быть и просто отдельными пирожными, и украшениями для десертов, и основой для кремов. Так, сочетание швейцарской меренги и сливочного масла (масло вводится на этапе взбивания белков и сахара) дает гладкий шелковистый стабильный швейцарский меренговый крем — его используют для выравнивания тортов, для прослойки коржей, для оформления шапочек капкейков и прочего кулинарного декора.
Итальянская меренга — самая стабильная из всех, но и самая технически сложная. Для нее надо взбить белки и тонкой струйкой вливать в них горячий сахарный сироп (115-121 °C). Белки при этом «завариваются» сиропом, и получается плотная, блестящая масса, которая не оседает вообще никогда — ни при отсадке на противень, ни после выпекания. Эта меренга считается более безопасной с точки зрения микробиологии (частично термически обработана) и идеально подходит для приготовления кремов, муссов. Именно ее готовят профессиональные кондитеры, именно она используется для приготовления пирожных макарун.
Для любого безе нужны хорошо взбитые белки, для швейцарской и итальянской меренг — нагрев ингредиентов для определенной температуры при взбивании, для всех — стабильная температура сушки и длительное мягкое выпаривание влаги. А еще нужен либо очень мелкий сахар, либо готовая сахарная пудра. А теперь — про технику.
Поскольку приготовление меренги и безе требует контроля температуры на всех этапах, то крайне полезно иметь в хозяйстве цифровой термометр для духовки. Им также можно измерять температуру смеси для швейцарской меренги и сахарного сиропа для итальянской. Например, протестированные нами Gemlux GL-DT-11 или Wendox W3570-S отлично справятся с такой задачей. Слишком высокая температура выпекания — безе покроется трещинами, нестабильная — может потечь, выделив сироп.
Миксер или планетарный миксер нужен, чтобы взбить белки до устойчивых пиков, но не переусердствовать. Если белки взбивать слишком долго или сильно, красивое снаружи безе получится с огромной полостью внутри. Белковая структура при слишком длительном и интенсивном воздействии становится слишком сухой и нестабильной. При нагреве пузырьки воздуха расширяются, внутри образуется пустота. Понять, что белки перевзбиты, можно по слишком плотной, зернистой, матовой, а не блестящей, даже «ватной» массе.
Можно взбивать белки обычным миксером или венчиком погружного блендера, это вполне нормально для домашней кулинарии — особенно если вы готовите безе нечасто и в небольших количествах. Так, в стандартном стакане для смешивания объемом 600 мл (есть в комплектации большинства блендеров) хорошо взбивается лишь пара белков.
Но для более стабильных и профессиональных результатов больше подойдет планетарный миксер, например Redmond FM602. Большой плюс планетарных миксеров — в скорости работы и в том, что обе руки остаются свободными, а это совершенно необходимо при приготовлении, например, итальянской меренги с горячим сиропом, да и вообще это удобнее. Кроме того, с планетарным миксером можно не использовать сахарную пудру или специальный мелкий сахар, он неплохо справляется и с обычным сахарным песком. Также планетарному миксеру не нужны частые перерывы в работе, как недорогим ручным моделям, у которых быстро перегреваются моторы.
Минус: планетарный миксер занимает много места и стоит немало, а еще встречаются модели, которые не справляются со взбиванием белков (да и других продуктов). Так, тестируя Weissgauff WSM 131 PML Prime Chef, мы были разочарованы: задумали приготовить меренговый рулет, но не смогли взбить вполне качественным на вид венчиком ни белки, ни сливки. Сначала мы подумали, что это из-за малого объема продукта (мы вообще всегда для теста взбиваем сначала один белок, чтобы проверить возможность работы с минимальными количествами), но и с объемом 0,5 л прибор не справился. А вот планетарный миксер того же бренда Weissgauff WSM 132 PMT отлично справился с взбиванием белков. Чудеса? Реальность независимого тестирования.
Опишем процесс приготовления меренги в протестированном нами мощном планетарном миксере Redmond FM601 с удобной чашей и предустановленными программами. Мы взяли 6 яичных белков, 330 г сахара, сок половины лимона. Белки взбили на восьмой скорости. Когда пена загустела, отмерили 300 г сахара и отправили его в дежу к белкам. Через 5 минут процесс был почти завершен: мы получили густую качественную пену. Мы добавили к взбитым белкам сок половины лимона и взбивали всё вместе еще 15 секунд, добившись совершенно однородной, крепкой и пышной смеси. С помощью ложки мы выложили ее на пергамент и выпекали в духовке при температуре 120 градусов.
Духовка, конечно, наиболее универсальна, но для безе подходит не любая, а только та, что умеет держать низкую температуру 70—120 °C, при этом желательно точное поддержание температуры. Режим с конвекцией (принудительный обдув за счет работы встроенного вентилятора) — самый удобный для безе, так как обеспечивает равномерную сушку. В духовке на низкотемпературном режиме с конвекцией можно сушить сразу несколько противней, и безе лучше просыхает внутри, меньше трескается. При использовании конвекции температуру снижают на 10-20 °C по сравнению с обычным нагревом: если без конвекции вы печете при 100 °C, то с конвекцией лучше выставлять 80-90 °C. Можно использовать комбинацию верхнего и нижнего нагрева без конвекции, но в этом режиме возможен перегрев снизу, безе может желтеть и иногда приходится приоткрывать дверцу для выхода влаги. Если духовка перегревает, прогревает неравномерно, не имеет температурного режима 120 °C и ниже, то безе может потечь, карамелизоваться, покрыться трещинами, остаться липким внутри. Естественно, в газовой духовке соблюсти требования к приготовлению безе сложнее всего, хотя наши бабушки отлично справлялись.
Многие современные аэрогрили отлично справляются с мини-безе и меренгами, ведь по сути аэрогриль — это компактная конвекционная печь с мощным обдувом горячим воздухом, а именно конвекцию безе и любит. Но в аэрогрилях слишком маленький объем и слишком сильный поток воздуха, поэтому некоторые аэрогрили буквально сдувают легкую белковую массу, особенно легкие французские меренги. Иногда поверхность готовых десертов получается волнистой, перекошенной или потрескавшейся: она схватывается слишком быстро, пар внутри расширяется, и оболочка трескается.
Температура в аэрогрилях часто выше заявленной, поэтому если выставить 90 °C, внутри может быть 110-120 °C. В комбинации с мощной конвекцией это может привести к пожелтению безе, появлению на поверхности сахарных капель и трещин. Каждый аэрогриль имеет свои особенности, и готовить безе в нем надо приноровиться. Можно использовать режим сушки. Для небольших порций безе аэрогриль вполне подходит. Лучше всего в аэрогриле получается швейцарская меренга, хуже — французская (слишком легкая и хрупкая).
Дегидратор иногда сушит безе даже лучше духовки. Безе — это фактически высушенная белковая масса, а дегидратор создан именно для медленной сушки, удаления влаги при низких температурах. Хороший дегидратор стабильно держит температуру 70-75 °C, не перегревает и обеспечивает не слишком сильную, а как раз правильную конвекцию — например, протестированные нами Wollmer JD500 Sahara, Polaris PFD 1705H Pro и др.
В дегидраторе безе не подрумянивается, остается очень светлым. Для классических десертов это нормально, но некоторым нравится легкий кремовый оттенок, который получается в духовке или в аэрогриле. Большой минус — сушка безе в дегидраторе может занимать несколько часов.
Многие кондитеры-любители используют сразу несколько устройств — и духовку, и аэрогриль, и дегидратор — под разные виды меренг и разные задачи.
Качество сахара очень влияет на стабильность меренги и гладкость поверхности готового безе. Крупные кристаллы сахара плохо и медленно растворяются, при неполном растворении на поверхности десерта могут появляться сахарные капли, внутри — пустоты, снаружи — липкость. Многие используют либо готовую сахарную пудру, либо измельчают сахар самостоятельно в измельчителе: в кофемолке (самый мелкий помол), в чоппере, в мощном блендере, если помол сахара не запрещен инструкцией к прибору. Например, инструкции к протестированным нами аккумуляторному беспроводному измельчителю Caso Chop & Go и блендеру с измельчителем-кофемолкой Redmond BS415 не запрещают молоть сахарный песок: приборы защищены от перегрузок.
Но в принципе, достаточно взять мелкокристаллический сахар, особенно для швейцарской или итальянской меренги, при приготовлении которых сахар растворяется быстро. Тем более, что сахарная пудра быстро набирает влагу и слеживается.
Есть и такой нюанс: если долго молоть сахар любым измельчителем, то сахар начинает плавиться и появляются комки, а прибор перегревается, поэтому лучше работать короткими импульсами. Так мы поступили, тестируя роторную кофемолку Bosch TSM6A011W, которая приготовила нам отличную сахарную пудру.
Нужен ли вообще отдельный измельчитель ради безе — вопрос открытый, многим это удобно, и лучше не молоть в одной и той же кофемолке кофе и сахар, если вы только не хотите безе с кофейным запахом.
***
Безе кажется простым десертом: белки, сахар — и готово. Но на практике именно техника часто решает, получится ли воздушная хрустящая меренга или липкая масса с трещинами. Для стабильного результата важны две вещи: качественное взбивание белков и правильная сушка с учетом вида меренги, которую вы готовите.
Комментарии