Почему нежелательно хранить помидоры в холодильнике

Уже очень давно среди домохозяек и обывателей не утихают споры о том, можно и нужно ли хранить помидоры в холодильнике. Одни убирают их в холодильник сразу после покупки, другие принципиально оставляют «на хранение» при комнатной температуре. Кто в этом споре прав и почему?

Помидор — это плод растения Solanum lycopersicum. И он очень «чувствителен» к продолжительному нахождению в окружающей среде с низкой температурой (ниже 10-12 градусов). Именно этот температурный «порог» для томатов указан в исследованиях, по так называемому «холодовому повреждению». При хранении в холодильнике, где температура в холодильном отделении обычно держится на уровне 4-8 градусов, запускаются процессы, негативно влияющие на вкус, аромат, текстуру и химический состав красных плодов.

Аромат и вкус

Главные «изменения» происходят в концентрации летучих ароматических соединений в помидорах. Группа исследователей из США и Китая доказала, что уже через несколько дней хранения помидоров в холодильнике при температуре 5 градусов концентрация веществ в помидорах, отвечающих за «томатный» вкус и аромат, заметно падает. И после возврата томатов в среду с комнатной температурой концентрация этих ароматических соединений если и увеличивается, то совсем чуть-чуть. О достижении прежних, «до холодильных» уровней, речь не идет.

Иными словами, охлаждение не просто «приглушает» вкус и аромат, а меняет химический состав плода. И процесс этот начинается уже через 48 часов после помещения помидоров в холодильник.

Текстура

Если на частичную потерю аромата, после хранения в холодильнике, можно еще «прикрыть глаза», то изменения в худшую сторону в текстуре плода не заметить практически невозможно. Мякоть помидора состоит из клеток с тонкими стенками, насыщенными полисахаридами, которые «отвечают» за упругость. При низких температурах в томатах активируются ферменты, разрушающие пектиновые вещества, а сами клеточные мембраны теряют «упругость».

В результате после хранения в холодильнике помидор становится водянистым и рыхлым. Это тот самый эффект «мучнистости», который сложно не заметить не только в свежих плодах, но и даже после термической обработки томатов.

Интересно, что рекомендация не хранить помидоры в холодном месте появилась задолго до современных исследований. Еще в начале XX века в книгах по домоводству советовали хранить помидоры именно при комнатной температуре. Тогда это объясняли так: «при хранении в подполе или в холоде — теряется вкус».

С распространением бытовых холодильников «логика» хранения помидоров изменилась — холод увеличивает срок хранения. В случае с мясом или молоком это действительно работает, но помидоры оказались исключением в этой логической цепочке.

Тем не менее ситуация с хранением помидоров в холодильнике не является абсолютно черно-белой. Иногда хранение в холодильнике — это допустимый компромисс. Если помидоры уже полностью созрели и начинают перезревать, то их хранение в холодильнике может замедлить «процессы гниения». В этом случае выбор стоит между потерей вкуса и полной порчей продукта.

Кроме того, разные сорта помидоров «реагируют» на хранение в холодильнике по-разному. Промышленные гибриды, выведенные с учетом длительной транспортировки и хранения, зачастую менее чувствительны к низким температурам, чем ароматные, но более «капризные» фермерские и дачные сорта. Однако даже у них «деградация вкуса» при хранении в холодильнике присутствует.

Как хранить правильно

Оптимальная температура для хранения помидоров находится в диапазоне от 14 до 20 градусов. При таких условиях сохраняется и вкус, и структура томатов. Холодильник остается инструментом «последней надежды», а не решением задачи сохранения вкуса, аромата и текстуры плодов. Хранение в нем хоть и «продлевает жизнь» помидорам, но делает их менее ароматными, с менее выразительным вкусом. Холод действительно замедляет порчу, но одновременно разрушает то, ради чего этот продукт покупают.

И в этом смысле вопрос «где хранить» превращается не в вопрос удобства, а в вопрос приоритета: или срок хранения, или вкус и аромат.