Как кофемолка делает кофе вкуснее: обзор Sencor SCG 5050BK
Вкус кофе зависит от многих факторов: воды, места и высоты произрастания зёрен, сорта, метода приготовления, степени обжарки, а ещё — помола. И если вы хоть раз пили кофе с привкусом дерева, вы понимаете, о чём я говорю.
На самом деле о важности помола я задумалась, когда мне подарили первую кофемашину для приготовления эспрессо, в которой был автоматический помол кофе «помельче» и «покрупнее». И один раз выпив чёрной жижи из фильма «Прометей» на мелком помоле, я больше никогда не переключала с крупного помола.
Несколько лет назад в городе, в котором я живу, стали появляться «спешелти-кофейни» и я стала много пробовать разного кофе и устраивать мероприятия с дегустациями, чтобы разобраться, а какой на самом деле кофе мне нравится? И как для себя выбрать именно мне по вкусу?
В итоге я сменила дорогую кофемашину на капельную кофеварку и прикупила кофемолку с разными режимами помола, чтобы подстраивать кофе под свой вкус.
Физика и химия кофе
Начнём с базы и разберёмся, как с физической и химической точки зрения помол влияет на вкус кофе.
С точки зрения физики, заваривание кофе — это процесс извлечения (экстракции) вкусоароматических веществ из кофе (твёрдого тела) в воду (растворитель). Соответственно, чем больше площадь соприкосновения тела и растворителя, тем больше вкуса и аромата попадает в воду, простыми словами, чем мельче помол, тем больше площадь соприкосновения частичек кофе и воды, и тем больше в напитке всяких разных вкусовых нот: желательных и нежелательных.
На примере автоматической или рожковой экспрессо-машине это выглядит так. Помпа пытается прокачать воду через «затор» — таблетку из молотого кофе. И так как мы не можем изменить давление воды, чтобы изменить скорость извлечения вкуса и аромата для вкусного кофе, то по закону Дарси для пористых сред, мы можем поменять только помол, то есть проницаемость таблетки кофе для воды.
Если молоть кофе Сенсоре крупнее 6-7 точки, то мы получим решето из кофе, то есть вода будет пролетать через таблетку за 5-7 секунд вместо 30, не успевать выдернуть из частиц кофе экстракт, поэтому бежит толстой светлой струёй, а пенка не появится вообще или будет очень тонкой. На вкус кофе будет резким, кислым и щипать язык, как кислота.
Если помол будет слишком мелким, 1-2 на аппарате, то вода будет просачиваться очень туго, потому что места очень мало. И в итоге кофе завариваться будет около минуты, едва капать тонкой, чёрной, маслянистой струйкой, а по вкусу будет жжёным горьким пеплом.
Химия объясняет это очень просто.
Первыми выходят погулять кислоты и соли, потому что их молекулы самые маленькие и простые, поэтому мгновенно реагируют с водой.
Потом растворяются сахара и масла, которые формируют тело, приятную тягучую текстуру, сладость кофе, которая балансирует кислотность и горечь кофе. Их молекулы крупнее и нужно больше времени, чтобы вода вымыла их в напиток.
В конце в кофе поступают тяжёлые соединения и танины, которые дают горечь и вязкость кофе. Они обладают низкой растворимостью и воде надо много времени, чтобы их достать.
Так как я люблю пробовать разные сорта кофе из разных стан, но при этом мне больше нравится шоколадное, тёплое направления вкуса, мне и нужна была кофемолка, в которой я могу влиять на помол и при этом не крутить кофе руками.
Один из самых доступных для меня вариантов оказалась кофемолка Sencor SCG 5050BK, в которой 17 степеней помола. Для более кислотных сортов я использую более крупный помол, чтобы успевали раствориться ещё сахара и масла, так как кислый кофе я не люблю, а для нейтральных — средний, чтобы получить и танины, которые мне нравятся. Более того, я использую разный помол в зависимости от способа приготовления кофе.
Кофемолка достаточно крупная, я думала, что она будет помельче, а она размером с кофеварку. Но её размер оправдывается её простым устройством. Сверху засыпаем зёрна кофе
Я засыпаю доверху, но чтобы торчала крутилка. Хватает на 2 помола или на 8 кружек кофе по 240 мл каждая. Отсек для кофе закрывается пластиковой крышкой.
Спереди регулируется количество кружек кофе, сбоку — помол. Крутилки крутятся с усилием, и мне это нравится, так как для меня это элемент надёжности устройства и что все механизмы работают точно, а не расхлябано.
Один из преимуществ этой кофемолки, что для помола кофе используется плоская стальная размалывающая головка для точного помола кофе,
Ножевые или роторные кофемолки не могут выдавать равномерный помол: какие-то частицы попали под нож десятки раз и превратились в пыль, которая даст жжёную горечь, а какие-то сразу упали камнем на дно и там и остались, что придаст кофе кислый вкус и при таком помоле ни о каком балансе напитка не может идти и речи.
В жерновой кофемолке, зерно попадает между жерновов и вылетает в нижний отсек только тогда, когда будет заданного размера,
На химическом уровне мы тоже сможем почувствовать разницы. Когда используется ножевая кофемолка, ножи из-за высокой скорости нагреваются и начинают испарять из кофе летучие ароматические масла. По кухне начинает распространяться очень вкусные кофейный аромат вместо того, чтобы завариться и оказаться в чашке. Жернова же вращаются медленнее, сохраняя весь вкус и аромат для итогового напитка без пустых спецэффектов на этапе помола.
Какой помол использовать для разных способов приготовления кофе
Вот моя подсказка по величине помола для разных способов приготовления кофе:
| Степень помола | Метод приготовления кофе | Объяснение |
| 1 — пыль | Турка или джезва.Рецепт приготовления кофе в турке от чемпиона мира Сергея Блинникова1 гр кофе на 10 мл водыЗасыпаем кофе на дно туркиЗалить водой комнатной температурыСразу поставить турку на сильный огоньПеремешатьДать подняться кофе до верха туркиСразу перелить в чашку вместе с гущейПодождать 4-5 минут для оседания гущи кофе и комфортной температуры для питья | Удивительно, но при варке кофейной пыли в турке кофе не выдаёт жжёный пепел, как в кофемашине, потому что нет высокого давления и вода нагревается медленно. Самые вкусные вещества сахара и масла выходят при температуре 60-70 градусов, а когда кофе закипает, мы снимает турку с огня и останавливаем процесс образования горечи. Густая пенка, которая образуется при закипании, удерживает эфирные масла от испарения, что и делает этот вид приготовления кофе таким насыщенным. Мелкий помол нужен для создания густой кремовой текстуры кофе по-турецки. |
| 3-4 — мелкая соль | Эспрессо-машина: рожковая или автомат1 г кофе на 1,5-2 г воды. В этом способе приготовления самое главное не сломать кофемашину слишком мелким помолом 1-2 и плотной трамбовкой, из-за чего вода не может пройти и ломает помпу или клапана. | Вода температуры 95 градусов под давлением 9 бар проходит через таблетку кофе. Именно на 3-4 степени помола вода успевает выцепить масла из кофе, которые и превращаются в пенку. |
| 5-8 — поваренная соль | Мока или гейзерная кофеварка1 г кофе на 12-14 г водыВ этом способе важно просто разровнять кофе, без трамбовки, использовать сразу горячую воду и убрать с плиты сразу после приготовления, чтобы не переэкстрагировать кофе и получить кофе без неприятной горчинки | Вода закипает внизу, затем под давлением пара выливается наверх и заваривает кофе. Поэтому слишком мелкий помол выдаёт тот самый жжёный пепел. Поэтому и нужно увеличить помол, чтобы сократить время и уменьшить площадь контакта перегретой воды с кофе. |
| 9-12 — сахарный песок | Аэропресс, V60, кемекс1 г кофе на 16-18 г водыМои любимые виды заваривания кофе, в которых напиток получается нежным и сбалансированным. Единственный недостаток V60 и кемекса — приходиться заваривать руками, постоянно контролировать процесс, а также держать воду нагретой ровно до 95 градусов. Прикладываем к воронке бумажный фильтр, проливаем — сливаем, насыпаем кофе, медленно проливаем по кругу. Разная интенсивность пролива и помешивание дают разные оттенки вкуса. | В этих способах приготовления кофе наш помощник только гравитация, которая протягивает воду сквозь бумажный фильтр. Если кофе будет слишком мелкого помола, то вода будет застаивается, что и привёдет к горькому вкусу кофе. Для приготовления вкусного кофе этими методами идеальная скорость экстракции 1,5-2 мл в секунду, и ученые доказали, что степень помола «сахарный песок» обеспечивает эту скорость и задерживает воду, чтобы успевали выйти сахара, но не успевали танины. По вкусу этот кофе будет более «пустым», чем эспрессо, потому что бумажный фильтр задерживает часть масел, которые и придают кофе «тело». |
| 13-14 — крупный песок | Капельная кофеварка1г кофе на 16 г водыЯ сейчас пользуюсь из-за сбалансированного вкуса, автоматического приготовления кофе и большого объёма. Для более чистого вкуса я использую бумажный фильтр, чтобы он задерживал | Принцип похож на предыдущий способ, только в автоматическом режиме. И так как вода капает из лейки, а не равномерно промывает весь объём кофе, то помол должен быть крупнее, что вода сама прошла через весь объём кофе равномерно и без задержек. И так как я готовлю кофе на 4 кружки, то и время взаимодействия воды и кофе около 6-8 минут. За счет крупного помола, я уменьшаю площадь соприкосновения и не даю выйти вкусу жжёного пепла. |
| 15-17 — крупная морская соль | Френч-прессМой любимый рецепт1 г кофе на 16 г воды (1 столовая ложка на стакан воды) Вода температуры 93-34 градусаЗаливаем водой чуть чуть, перемешиваем, а потом заливаем и сразу закрываем крышкой. Ждём 2-3 минутыМедленно опускаем поршень. Сразу наливаем по кружкам | По сути кофе просто плавает в горячей воде 3 минуты. И чтобы он не превратился в настойку из пепла, нужно максимально уменьшить площадь соприкосновения кофе и воды, поэтому приходится использовать максимально крупный помол. Кроме того, сеточка френч-пресс не удерживает мелкие зёрна, поэтому если помол будет слишком мелким, в чашке останется вся неприятная муть. |
Смолотый кофе автоматически вылетает в нижний отсек и это главный недостаток этой кофемолки, постоянная грязь и надо убираться после каждого помола, потому молотый кофе будет везде:
Но это уборка занимает всего полминутки, чтобы получить идеальный помол под капельную кофеварку. Но вот что реально не хочется делать, это пересыпать из одной ёмкости в другую:
Стоит уточнить про помол, что в жерновой кофемолке 1 и 17 точки не совсем честные, просто потому что это бюджетная кофемолка. Поэтому жернова на экстремальных позициях имеют микролюфт, и на единице это приводит к соприкосновению жерновов, их перегреву, что приводит к немного сожженной пыли, а на 17 из-за особенности конструкции на пружине, жернова начинают вибрировать и раскалывать зёрна хаотично, что приводит к эффекту, как на роторных кофемолках: часть зерен в пыль, часть — камнями.
Ещё один недостаток прибора — это шум, тихо смолоть кофе не получится, а также молет она мне на 5-6 кружек, то это ещё около 30-60 секунд шума. Каждое утро. Я даже сериальчик выключаю, чтобы кофе смолоть, и иду наливать воду, — всё равно ничего не слышно.
Минус, который я пока не увидела за 1,5 года ежедневного использования прибора, — это хлипкость пластиковых контейнеров. Люди, использующие по 5 и более лет отмечали, что нижний контейнер со временем перестаёт вставать в пазы, и так как на нём стоит предохранитель, то использовать дальше аппарат не получится. Я лично пока с таким не сталкивалась.
А вот то, что я вижу каждый раз, когда мне нужно изменить количество чашек — это сколько выставлять? Потому что в инструкции я не нашла таблички или ещё чего — а 2 чашки для Сенсора это сколько в граммах кофе? Сколько мне надо налить воды? По моим взвешиваниям — 2 чашки кофе (минимальный помол) на 14 ступени — это примерно 20 грамм кофе.
Для кого-то минусом будет цена аппарата — я брала в районе 10 тысяч рублей.
Являются ли для меня эти минусы существенными? Нет, потому что это самая дешевая жерновая автоматическая кофемолка с возможностью выставить степень помола и каждое утро пить вкусный свежесмолотый кофе.
1 комментарий
Добавить комментарий
Это совсем не так работает. В дешёвом рожке и в автомате затором для воды является не таблетка, а отверстие улучшайзера. В настоящем рожке — там, да, затор таблетка, но для настоящего рожка 17 степеней помола недостаточно, нужна более точная подстройка.
Сейчас всё изменилось, и это уже не оправдание. За 5 т. р. на озоне можно электрическую кофемолку купить с коническими жерновами и без подобных закидонов.
Добавить комментарий