Биотехнология открыла новые полезные свойства хлеба

Исследователи Свободного университета Брюсселя (VUB) установили, что во время ферментации закваски происходят химические преобразования пшеничных волокон, влияющие на вкус, текстуру и питательные свойства хлеба. Работа стала частью докторской диссертации Виктора Гонсалеса Алонсо, посвящённой поведению пищевых волокон — арабиноксиланов — в процессе брожения теста.

Арабиноксиланы встречаются в двух формах: водорастворимой и водонерастворимой. Ранее оставалось неизвестным, как микроорганизмы закваски воздействуют на эти соединения. Анализ образцов теста из разных видов муки, включая варианты с повышенным содержанием волокон, показал, что баланс микробов в закваске сохраняется, однако меняется структура самих арабиноксиланов. Установлено, что часть растворимых волокон превращается в нерастворимые за счёт активности ферментов, естественно содержащихся в пшенице. Они активируются при подкислении среды, возникающем в ходе ферментации.

Учёные зафиксировали, что процесс сопровождается расщеплением крупных молекул клетчатки на более мелкие компоненты. Это преобразование способно изменять плотность и усвояемость хлебного мякиша. Отдельные штаммы бактерий, участвующие в брожении, вносят вклад во вкусообразование. Вид Lactococcus lactis был связан с появлением маслянистого аромата, а Limosilactobacillus fermentum — с образованием сахарных спиртов, придающих выпечке лёгкую сладость.

Результаты лабораторных наблюдений были подтверждены в пробной выпечке. Буханки, приготовленные из муки с повышенным содержанием арабиноксиланов, продемонстрировали изменения в составе и вкусовом профиле без нарушения естественного процесса брожения. Исследование показало, что ферментация закваски влияет на растительные волокна пшеницы активнее, чем считалось ранее, и этот механизм имеет значение для понимания формирования свойств хлеба — от структуры до вкуса.