Бразильские учёные создали шоколадный мёд с помощью ультразвуковой технологии

Бразильские учёные из UNICAMP (Государственный университет Кампинаса, Сан-Паулу) разработали шоколадный мёд — продукт с повышенным содержанием антиоксидантов и биологически активных веществ.

Инновация решает сразу две задачи: создаёт новый вкусный продукт и помогает сократить пищевые отходы, поскольку в производстве задействуется скорлупа какао-бобов, обычно считающаяся отходом шоколадной промышленности.

Технология основана на методе ультразвуковой экстракции: специальный зонд генерирует звуковые волны в ёмкости с мёдом и какао-скорлупой. Схлопывание возникающих микроскопических пузырьков кратковременно повышает температуру и разрушает оболочки растительных клеток, высвобождая ценные соединения — теобромин, кофеин и фенольные вещества с антиоксидантными свойствами.

Экологичность подхода подтверждена анализом ПО Path2Green: технология соответствует 12 принципам «зелёной химии» с оценкой +0,118 по шкале от −1 до +1. Учёные протестировали метод на пяти бразильских сортах мёда, начав с мёда мандагуари, чьи вязкость и содержание воды идеально подошли для процесса. По словам первого автора исследования Фелипе Санчеса Браганьоло, технологию можно адаптировать к любому местному мёду. Шоколадный мёд имеет насыщенный вкус, который можно регулировать соотношением ингредиентов.

Команда UNICAMP ищет коммерческого партнёра для внедрения запатентованной технологии. В перспективе планируется изучить срок хранения продукта, влияние ультразвука на его микробиологию и возможность применения метода для переработки других растительных отходов. Результаты работы опубликованы и отмечены на обложке журнала ACS Sustainable Chemistry & Engineering.

Источник: ScienceDaily