Зачем в СССР к пельменям подавали 25 граммов уксуса и почему сейчас вкус кажется слишком резким

Когда я впервые услышала про пельмени с уксусом, сочетание показалось мне странным. К горячим пельменям привычнее добавить сметану или сливочное масло, а уксус обычно вспоминается во время домашних заготовок. Но в советских пельменных такая подача никого не удивляла. На столах стояли соль, перец и небольшой графинчик с прозрачной жидкостью. Уксус добавляли в тарелку, смешивали с бульоном или наливали отдельно. Более того, он входил в официальную рецептуру: на одну порцию предусматривалось ровно 25 граммов.

Почему именно 25 граммов

Ответ нашёлся в советской технологической документации. В сборнике для предприятий общепита, выпущенном в 1982 году, варёным пельменям была отведена рецептура № 1072. К порции из 14-15 штук добавляли 10 г сливочного масла, 25 г сметаны или столько же 3%-ного уксуса. Был и другой вариант: 10 г масла и 10 г тёртого сыра.

Эти цифры описывали не обязательный способ употребления блюда, а расход продуктов на предприятии. По установленным нормам столовая рассчитывала необходимое количество сырья и итоговую стоимость порции. Поэтому 25 г означали норму расхода на одну порцию, а не количество, которое посетитель обязательно должен был вылить в тарелку. Если графинчик подавали отдельно, человек мог использовать лишь часть жидкости.

Уксус был слабее современного

В сборнике указан 3%-ный уксус. В 25 г такого раствора содержалось около 0,75 г уксусной кислоты, остальное приходилось на воду. Чтобы получить такую порцию из распространённого сегодня 9%-ного уксуса, потребуется примерно 8 г уксуса и 17 г воды. Значит, пельмени поливали гораздо более слабым уксусом, чем тот, который сегодня обычно продаётся в магазинах. Его нередко смешивали с бульоном и чёрным перцем.

Не стоит путать этот раствор с уксусной эссенцией. Она была значительно крепче и перед употреблением требовала обязательного разбавления.

Так ели ещё до появления СССР

Самое любопытное обнаружилось дальше: графинчик с уксусом появился не в советских пельменных. Такая подача была известна намного раньше. Упоминания о пельменях с уксусом связывают с этнографическими работами конца XIX и начала XX века, посвящёнными жителям Тюменского округа и Пермского края. Среди них называют труды Фёдора Зобнина и очерк Всеволода Яновича «Пермяки», изданный в 1903 году.

Состав домашних приправ мог различаться, поэтому говорить об одном рецепте для всего Урала и Сибири нельзя. Но сочетание пельменей с уксусом было известно задолго до советского общепита. Позднее старую подачу включили в официальную рецептуру.

Почему уксус был удобен столовым

Для советской пельменной имел значение не только вкус. Сметану нужно было хранить в холодильнике и следить за сроком её использования. Уксус хранился значительно дольше и мог оставаться на столе в течение всей смены. Само блюдо тоже готовилось быстро. Согласно рецептуре, на 1 кг пельменей брали 4 л воды и 20 г соли. После всплытия их варили при слабом кипении ещё 5-7 минут, затем доставали шумовкой и распределяли по 14-15 штук.

Пельменные работали с большим потоком посетителей, поэтому простая приправа была особенно удобна. Её не приходилось готовить для каждого заказа, а графинчик можно было оставлять на общем столе.

Почему уксус был удобен столовым

Для советской пельменной имел значение не только вкус. Сметану нужно было хранить в холодильнике и следить за сроком её использования. Уксус сохранялся дольше и мог стоять на столе в течение всей смены. Само блюдо тоже готовилось быстро. Согласно рецептуре, на 1 кг пельменей брали 4 л воды и 20 г соли. После всплытия их варили при слабом кипении ещё 5-7 минут, затем доставали шумовкой и распределяли по 14-15 штук.

Пельменные работали с большим потоком посетителей, поэтому простая приправа была особенно удобна. Её не приходилось готовить для каждого заказа, а один графинчик можно было оставить на общем столе.

Уксус не заменял сметану

Иногда утверждают, что уксус подавали только из-за нехватки сметаны. Однако в рецептуре рядом с ним указаны сметана, масло и сыр. Значит, уксус считался отдельным вариантом подачи, а не вынужденной заменой. Конечно, ассортимент зависел от снабжения конкретной столовой. Где-то посетителю предлагали несколько добавок, а где-то на столе оставались только уксус, соль и перец. Поэтому и воспоминания различаются: одни ели пельмени со сметаной, другие с маслом, третьи с уксусом.

Итого

Сегодня 9%-ный уксус кажется слишком резким для пельменей. Однако советская рецептура предусматривала слабый 3%-ный раствор, который можно было смешать с бульоном и чёрным перцем. Уксус не заменял сметану и не был лишь способом сэкономить. Такая подача была известна в отдельных районах Урала и Сибири ещё до СССР, а позднее вошла в меню предприятий общепита. Приправа хорошо хранилась, не требовала приготовления перед каждым заказом и добавляла пельменям заметную кислинку. Пожалуй, этим и объясняется тот самый графинчик, который многие до сих пор помнят по советским пельменным.