Зачем в долгих рейсах предлагают томатный сок и почему на высоте он вкуснее

В продуктовых магазинах на земле на томатный сок приходится меньше 8% от общего объема продаж пакетированных соков. Большинство людей месяцами не обращают на него внимания, выбирая яблочный или апельсиновый. Однако службы бортового питания авиакомпаний при формировании тележек на рейсы продолжительностью от 4 до 9 часов закладывают томатного сока почти в два раза больше, чем любого другого. На длинных маршрутах именно коробки с томатным соком опустошаются первыми, и за этим стоит точный расчет технологов и физиологов.

Авиаперевозчики стали изучать этот феномен после того, как отчеты бортпроводников из года в год показывали одну и ту же картину: на рейсах через всю страну или между континентами пассажиры выпивали сотни тысяч литров томатного сока. Немецкая авиакомпания Lufthansa даже заказала исследование в Институте строительной физики имени Фраунгофера, чтобы выяснить причину такого выбора. Ученые поместили добровольцев в герметичную барокамеру, имитирующую салон самолета, и получили четкий ответ: на высоте меняется биохимия человеческого восприятия.

Почему на высоте 10 000 метров вкус меняется

Внутри летящего лайнера микроклимат резко отличается от земного: давление в герметичном салоне снижено и соответствует высоте около 2 400 метров над уровнем моря, а влажность воздуха падает до 10-12%. В городской квартире этот показатель держится на уровне 40-50%, а в пустыне Сахара редко опускается ниже 20%. Из-за сурового дефицита влаги слизистые оболочки носа и рта пересыхают за первые 30 минут полета, из-за чего обонятельные рецепторы перестают передавать в мозг полноценную информацию о запахах.

В результате вкусовое восприятие человека притупляется примерно на 30%. Первыми страдают рецепторы, отвечающие за сладкий и соленый вкусы: сладкие соки на высоте начинают казаться водянистыми или приторно-кислыми. С томатным соком происходит обратный процесс. На земле многим людям не нравится его тяжелый, землистый привкус. В разреженном воздухе этот тяжелый оттенок пропадает, кислотность сглаживается, и напиток кажется освежающим и легким.

Здесь работает восприятие пятого вкуса — умами, за который отвечают глутаматы природного происхождения. Помидоры содержат высокую концентрацию этих веществ. Исследования доказали, что рецепторы умами, в отличие от рецепторов сахара и соли, в условиях низкого давления не теряют чувствительности и продолжают передавать сигнал в мозг без искажений.

Свою роль играет и акустический фон. Уровень шума от реактивных двигателей в салоне держится на отметке 80-85 децибелов. Эксперименты ученых из Корнеллского университета показали, что длительный монотонный гул дополнительно глушит распознавание сахара, но усиливает восприятие вкуса умами.

Зачем авиакомпании предлагают томатный сок на длинных рейсах

Для авиаперевозчиков включение томатного сока в меню длительных перелетов — это практический способ поддержать нормальное самочувствие пассажиров. На рейсах длительностью более 4-5 часов организм человека теряет до полутора литров жидкости через дыхание и кожу. Сладкая газировка и фруктовые соки из-за высокого содержания сахара только усиливают жажду и вызывают резкие колебания глюкозы в крови, что провоцирует головную боль и вялость.

Томатный сок работает иначе: по своей структуре это жидкая пища. В нем содержатся пектины, пищевые волокна, калий, магний и натрий. Густая консистенция дает быстрое насыщение и успокаивает желудок в период ожидания горячего питания, которое на длинных рейсах подают только через 1,5-2 часа после набора высоты. Кроме того, плотный сок с добавлением соли помогает удерживать влагу в организме и снижает риск укачивания при турбулентности.

Именно поэтому службы бортового питания на рейсах из Москвы во Владивосток или Хабаровск увеличивают загрузку томатного сока на 40-50% по сравнению с короткими маршрутами вроде рейса в Санкт-Петербург. Вместе с ним бортпроводники стандартно выдают пакетики с солью и черным перцем: на борту люди инстинктивно восполняют дефицит минералов, вызванный сухим воздухом.

В итоге работает чистая физиология: сниженное давление и сухой воздух заставляют организм искать плотную, соленую и богатую умами пищу, а авиакомпании подают в стаканчиках именно то, что тело настойчиво требует на высоте десяти километров.