Сливочное масло: чем полезно и как отличить настоящий продукт от подделки

Со сливочным маслом у меня долго работало простое правило: 82,5% — настоящее, всё остальное подозрительно. Удобно, быстро и, как выяснилось, не совсем верно. «Крестьянское» масло жирностью 72,5% может быть совершенно натуральным. Технический регламент относит к сливочному маслу продукты из коровьего молока с массовой долей жира не менее 50%. А привычный ГОСТ отдельно описывает традиционное масло 82,5%, любительское 80% и крестьянское 72,5%. Сама цифра на пачке ещё ничего не говорит о подделке.

Что должно быть в сливочном масле

Основа настоящего масла — молочный жир. Сладкосливочное делают из пастеризованных сливок, кислосливочное — из сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов. В солёном варианте, понятно, будет соль.

Растительные жиры в составе сливочного масла недопустимы. Если часть молочного жира заменили пальмовым, кокосовым или другим немолочным маслом, продукт должен называться иначе: например, спредом или молокосодержащим продуктом с заменителем молочного жира. Сам по себе спред не обязан быть опасным. Вопрос в честной маркировке. Когда более дешёвую смесь продают под видом сливочного масла, это уже фальсификация.

Есть ли от масла реальная польза

В традиционном масле около 82,5 г жира и примерно 740-750 ккал на 100 г. У масла 72,5% калорийность ниже. Обычный кусочек массой 10 г даёт примерно 65-75 ккал.

В масле есть витамин А и небольшие количества других жирорастворимых витаминов. Но превращать его в средство «для иммунитета, костей и зрения» я бы не стала. В обычной порции слишком мало белка, кальция и других минералов, чтобы масло считалось их серьёзным источником.

Его польза довольно обычная. Это концентрированный молочный жир, который даёт энергию, делает еду сытнее и, чего уж скрывать, часто заметно улучшает вкус. Но той же порцией легко набрать лишние калории.

Сколько можно есть

Роспотребнадзор приводит ориентир 5-15 г сливочного масла в сутки. Это небольшой кусочек или примерно одна-две чайные ложки. Однако отдельной обязательной нормы масла для организма нет. Гораздо важнее учитывать весь рацион.

Большая часть жира в масле относится к насыщенным. ВОЗ рекомендует получать из насыщенных жирных кислот не более 10% суточной энергии. При рационе на 2000 ккал это около 22 г насыщенных жиров из всех продуктов: масла, сыра, сливок, мяса, выпечки и не только. Поэтому бутерброд с тонким слоем масла вряд ли станет проблемой сам по себе. Но если к нему каждый день добавляются жирный сыр, колбаса и выпечка, картина уже другая.

Как выбирать масло в магазине

Я начинаю с полного названия. На лицевой стороне должно быть написано «масло сливочное», а не «маслице», «сливочный продукт» или «растительно-сливочный спред». Потом читаю состав. В нём не должно быть растительных масел и заменителей молочного жира.

Жирность выбираю под задачу. Масло 82,5% обычно содержит меньше воды и удобнее для кремов и выпечки. Вариант 72,5% подходит для бутербродов, каш и обычной кухни. Его меньшая жирность не является признаком подделки. Надпись «ГОСТ» полезна, но абсолютной гарантией её считать не стоит. Если производитель указал стандарт на упаковке, он обязан его соблюдать. Правда, сама надпись не доказывает, что конкретная партия выпущена без нарушений. Ещё я проверяю дату изготовления, срок годности, целостность упаковки и температуру в холодильной витрине. Фольга хорошо защищает продукт от света и посторонних запахов, но и другая упаковка может быть нормальной, если она герметична и масло хранили правильно.

Можно ли найти подделку дома

Здесь начинается самая занимательная часть. Советуют бросить масло в кипяток, заморозить, растопить на сковороде или посмотреть, крошится ли оно под ножом. Проблема в том, что на твёрдость, цвет и плавление влияют жирность, температура, сезон, корм животных и технология производства. Натуральное масло после морозилки может крошиться. Может выделить немного воды при нагреве. Летнее бывает желтее, зимнее — светлее.

Поэтому правило «быстро растаяло — значит пальма» не работает. Так же как и обратное: твёрдая белая пачка ещё не подтверждает натуральность. Надёжно обнаружить замену молочного жира можно лабораторными методами. Проверяют жирнокислотный состав и наличие фитостеринов, характерных для растительных масел. Домашний тест способен заметить прогорклый запах, горечь или странную консистенцию, но состав он не определит.

Итого

Срок хранения лучше смотреть на упаковке: он зависит от температуры, жирности и вида упаковки. После вскрытия масло стоит держать закрытым, подальше от рыбы, копчёностей и других пахучих продуктов. Лишнюю пачку можно заморозить, предварительно разделив на небольшие порции. А вот долго хранить масло в открытой маслёнке я бы не стала. Свет, воздух и тепло постепенно ухудшают вкус. В итоге хорошее сливочное масло выбирается довольно скучно. Нужно прочитать название и состав, проверить упаковку и дату, не пугаться жирности 72,5% и не ждать правды от стакана с кипятком. Наверное, это менее эффектно, чем домашний эксперимент. Зато ближе к тому, как всё устроено на самом деле.