Рыба, которую часто выдают за белого тунца: почему эсколар запрещен в некоторых странах

В мире морских деликатесов есть рыбы, которые завоевывают сердца гурманов своим нежным вкусом и маслянистой текстурой, но при этом вызывают серьезные опасения у специалистов по пищевой безопасности. Одной из таких неоднозначных обитательниц океана является эсколар. Это рыба, которую часто подают под более привлекательными названиями вроде «белого тунца», «валу-валу» или «масляная рыба». Она может стать настоящим открытием для любителей суши и гриль-рыбы, но также способна испортить впечатление от трапезы неожиданными последствиями. Что же представляет собой этот вид и почему в некоторых странах её и вовсе полностью исключили из продажи?

Эсколар (Lepidocybium flavobrunneum) обитает в тропических и умеренных водах мирового океана на значительных глубинах, от 200 до 1100 метров. Эта крупная рыба, способная достигать двух метров в длину, отличается темной окраской, которая с возрастом становится почти черной, и мощным телосложением, приспособленным для быстрого плавания.

В природе эсколар часто попадается как прилов при промысле тунца, поскольку специального целевого лова на него обычно не ведут. Его мясо привлекает внимание высокой жирностью. Около 20% массы тела составляет жир, что придает ему особенно нежный, тающий во рту вкус.

Однако именно эта маслянистость таит в себе главную особенность эсколара. В отличие от большинства рыб, чей жир состоит преимущественно из легкоусвояемых триглицеридов, в эсколаре преобладают восковые эфиры. Эти вещества рыба не может полностью метаболизировать из своей естественной диеты, состоящей из кальмаров, ракообразных и мелкой рыбы, поэтому они накапливаются в тканях.

Для человека такие восковые эфиры практически не перевариваются и действуют как натуральное слабительное. В результате после употребления может развиться «восковая диарея» (керриорея), проявляющаяся в виде маслянистых оранжевых или желтых выделений, иногда сопровождающихся спазмами, тошнотой или рвотой. Симптомы обычно возникают через 30 минут до 36 часов и не представляют угрозы для жизни, но бывают крайне неприятными.

Именно из-за этих свойств эсколара на его продажу и использование введены ограничения в ряде стран. В Японии продажа и потребление этой рыбы запрещены с 1977 года в контексте возможных побочных эффектов. Аналогичный запрет действует в Италии. В других государствах, таких как Австралия, Канада и страны ЕС, не вводят полного запрета, но рекомендуют предупреждать покупателей, предлагать небольшие порции и правильно маркировать продукт, чтобы избежать путаницы с другими видами. В Гонконге после крупных вспышек в 2006-2007 годах, когда рыбу неправильно маркировали и выдавали под белого тунца, власти усилили контроль за идентификацией и продажей в ресторанах.

Несмотря на риски, эсколар продолжает появляться в меню по всему миру, особенно в заведениях, предлагающих суши и блюда из сырой рыбы. Многие отмечают его как один из самых вкусных и «масляных» вариантов рыбы, который буквально тает во рту. Однако эксперты подчеркивают важность умеренности. Небольшие порции (менее 150-200 граммов) и правильное приготовление (например, гриль с удалением излишков жира) снижают вероятность неприятных последствий. Однако полностью устранить восковые эфиры из этой рыбы невозможно.

Так что эсколар остается ярким примером того, как кулинарные достоинства могут соседствовать с биологическими ограничениями. И если для кого-то это изысканный деликатес, открывающий новые вкусовые горизонты, то для других это ингредиент, требующий осознанного подхода и осторожности. Выбирать или не выбирать, всё же решать покупателю. Но главное быть информированным о том, что лежит на тарелке.