Морковная, подсолнечная, тахинная: история происхождения халвы и её виды

Халва — это одно из самых трансформируемых кондитерских изделий в истории. В зависимости от региона, её текстура меняется от рассыпчатой и волокнистой до желеобразной и пастообразной. В мире существует несчитанное количество видов халвы, потому что в разных культурах этим словом называют многие сладости. Само название происходит от арабского ḥalwā, что означает просто «сладость».

Путешествие из Персии в Европу

Древняя Персия (V в. до н.э.): первая халва рождалась под руками мастеров-кондитеров, которых называли кандалатчи. Рецепт на основе кунжута и мёда хранился за семью печатями. Это лакомство подавали к столу царя и его наложницам, а позже его стали давать воинам для быстрого восстановления сил.

Арабский мир (VII-XIII вв.): рецептура со временем усложнялась. В VII веке халву описывали как смесь финиковой пасты с молоком. К IX веку появились варианты из манной крупы и поджаренной муки. Первые письменные упоминания и рецепты встречаются в багдадской кулинарной книге «Китаб ат-Табих», составленной в XIII веке.

Османская империя и Европа (XI-XVIII вв.): османы переняли рецепт и разнесли его по всей своей империи. В Европу сладость попала благодаря крестоносцам, а торговцы распространили её по Средиземноморью и Балканскому полуострову.

Две глобальные семьи халвы

Всё разнообразие рецептов делят на две большие группы: масличную (из семян и орехов) и кондитерскую (из муки, круп и даже овощей).

1. Масличная халва — классика, знакомая каждому. Это волокнистая, рассыпчатая сладость, которую делают методом взбивания карамельного сиропа с тертой белковой пастой и пенообразователем из корня солодки. По базовому ингредиенту различают:

• Подсолнечная — самая популярная в СНГ. Имеет серо-зелёный оттенок и насыщенный вкус, богата витамином Е.
• Тахинная (кунжутная) — гордость Ближнего Востока и Балкан. Кремового цвета, с изысканным вкусом и лёгкой горчинкой.
• Арахисовая — более плотная, маслянистая, с ярким ореховым ароматом.
• Ореховая — редкий и дорогой вид на основе миндаля, кешью, грецкого ореха или фисташек.
• Комбинированная — смесь нескольких основ, например, тахинно-арахисовая.

2. Мучная, крупяная и овощная халва. В Южной Азии и на Ближнем Востоке халвой называют и совсем другие десерты — больше похожие на плотный пудинг или нежное желе:

• Мучная — пшеничную муку обжаривают в топлёном масле с сахаром или мёдом.
• Манная — из обжаренной манки с изюмом, орехами и специями.
• Овощная — непривычная для нас сладость из тёртой моркови, тыквы, батата или бобовых, уваренных в молоке со специями. Морковная халва популярна в Индии и считается целебным блюдом, её обязательно подают на главных праздниках.

Другие разновидности халвы

Помимо мучной, крупяной и овощной халвы, в мировой кулинарии существуют и другие, не менее удивительные её разновидности, которые кардинально отличаются от привычного нам подсолнечного брикета. Ниже представлены самобытные группы халвы, популярные на Ближнем Востоке, в Азии и Африке.

Молочная и фруктовая халва — популярна в Индии и Пакистане. Молочная (дудх-халва) готовится из уваренного до твёрдого состояния молока (кхоа) или сгущённого молока с добавлением масла гхи, сахара и шафрана. По текстуре она напоминает нежную помадку. Фруктовую халву делают из пюре манго, бананов, папайи или фиников, уваривая массу с сахаром и маслом до состояния плотного мармелада.

Крахмальные и экзотические виды — желейная крахмальная халва (фарсалон) из греческого города Фарсала готовится на кукурузном крахмале, который заваривают с карамельным сиропом и маслом. Получается полупрозрачный, дрожащий десерт с хрустящей корочкой. Рисовая и кокосовая халва — традиционное лакомство в Танзании и на Занзибаре, где рисовую муку уваривают в кокосовом молоке с пряностями.

Отдельно стоит волокнистая халва (пишмание), которая создаётся путём многократного растягивания обжаренной муки в сахарном сиропе.

Халва может делится по добавкам: ванильная, шоколадная (с какао), с изюмом или цукатами.