Как быстро почистить и приготовить кальмара: почему для жарки лучше выбирать самку

Свежий кальмар совсем не похож на аккуратный полуфабрикат из магазина. На доске лежит пятнистая мантия, рядом щупальца и плавники, а внутри скрывается длинная прозрачная пластина. Сначала кажется, что с очисткой придётся долго возиться. На деле достаточно разобраться с одним экземпляром, и дальше весь процесс идёт гораздо быстрее.

У меня было около килограмма кальмаров. Перед приготовлением я положила рядом самку и самца, чтобы наглядно показать разницу. Самка находится слева: она короче, шире и заметно краснее. Справа лежит самец с длинной, светлой и узкой мантией. Для жарки я обычно беру самок, и дело здесь не только во внешнем виде.

Почему для жарки я выбираю самок

Разница становится заметна уже на сковороде. У крупного вытянутого самца мантия более плотная, поэтому её проще передержать. Стоит отвлечься даже ненадолго, и вместо нежного кальмара получается та самая упругая «резина». Самка ведёт себя иначе. После быстрой жарки её мясо остаётся мягким, а во вкусе чувствуется лёгкая естественная сладость. Это относится не только к кольцам из мантии, но и к щупальцам. Они красиво закручиваются, покрываются золотистой панировкой и сохраняют приятную текстуру.

Поэтому обычно я беру самок среднего размера. Их проще нарезать, а кольца, плавники и щупальца готовятся почти одновременно. Самец требует гораздо внимательнее следить за толщиной кусочков и временем на сковороде. Возможно, с другой технологией результат будет иным, но для быстрой жарки мой выбор давно сделан.

Как очищать кальмара

Берём кальмара одной рукой за мантию, а другой за голову у основания. Затем плавно тянем в разные стороны. Голова отделяется вместе с содержимым мантии. Торопиться здесь не стоит: при аккуратном движении всё выходит почти целиком, а доска остаётся относительно чистой.

Внутри мантии находится длинная прозрачная пластина, похожая на тонкий пластик. Это гладиус, естественная опора тела кальмара. Подхватываем его пальцами и медленно вытягиваем. После этого проводим рукой внутри мантии и проверяем, не осталось ли там небольших фрагментов.

Следующий этап — снятие пятнистой кожицы. Подхватываем её у края и аккуратно тянем: обычно она отделяется широкими полосками. Возле плавников могут оставаться небольшие участки, которые снимаем отдельно. Под кожицей открывается гладкая светлая мантия.

Плавники тоже отделяем и очищаем. Выбрасывать их не нужно: они съедобны и подходят для жарки. Мантию позднее нарежем кольцами, а плавники разделим на небольшие полоски. Чтобы подготовить щупальца, отделяем голову чуть ниже глаз, сохраняя соединённое основание. В самом центре находится твёрдый клюв. Надавливаем пальцами вокруг него и извлекаем наружу. Затем промываем мантию, плавники и щупальца прохладной водой.

На очистку килограмма кальмаров уходит больше времени, чем на жарку. Впрочем, после первого экземпляра порядок становится понятным. Дольше всего приходится возиться с тонкой кожицей возле плавников, а остальные действия повторяются почти автоматически.

Нарезка и минеральная вода

Очищенные мантии нарезаем поперёк кольцами шириной около 1-1,5 см. Совсем тонкие кусочки быстро теряют влагу, а слишком толстые приходится дольше держать на сковороде. Плавники разделяем на полоски, щупальца оставляем целыми или разрезаем на несколько крупных частей.

Подготовленного кальмара складываем в глубокую миску и заливаем холодной газированной минеральной водой. Затем несколько минут перемешиваем и слегка разминаем кольца, плавники и щупальца руками. Так жидкость равномерно покрывает все кусочки.

Минералку часто называют секретом мягкого кальмара. Однако рассчитывать только на неё не стоит. Она используется для предварительной подготовки, а результат зависит также от толщины нарезки, температуры масла и продолжительности жарки. После маринования перекладываем кальмара в дуршлаг и даём лишней жидкости стечь. Повторно промывать его не нужно. Если на поверхности останется много воды, кукурузная мука соберётся комками и покроет кусочки неравномерно.

Лимонный сок на этом этапе не добавляем. Он понадобится уже при подаче, когда панировка подрумянится и станет хрустящей. Если полить кальмара заранее, золотистая оболочка быстро размокнет.

Панировка и жарка

Кукурузную муку насыпаем в широкую тарелку. Она придаёт кальмару тёплый золотистый оттенок и образует тонкую корочку без густого слоя теста. Кольца, щупальца и полоски плавников обваливаем небольшими порциями, после чего стряхиваем лишнюю муку.

Панировать сразу весь килограмм неудобно. Пока первая партия жарится, покрытие на оставшихся кусочках успевает намокнуть. Поэтому каждую следующую порцию обваливаем в муке непосредственно перед тем, как отправить на сковороду. Масло заранее хорошо разогреваем. Кусочки выкладываем свободно, оставляя между ними немного места. Если заполнить всю сковороду, температура масла быстро снизится, а панировка начнёт впитывать его и получится менее хрустящей.

Тонким кольцам достаточно примерно 1,5-3 минут общего времени. Переворачиваем их, как только нижняя сторона приобретает золотистый оттенок. Щупальца и полоски плавников жарим вместе с кольцами, также небольшими порциями. На этом этапе от плиты лучше не отходить. Дополнительная минута не делает кальмара мягче. При продолжительном нагреве мясо, наоборот, становится плотным и упругим. Поэтому используем хорошо разогретое масло и готовим быстро.

Обжаренные кусочки перекладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Затем собираем всё на большой тарелке и добавляем лимон, зелёный лук и помидоры. Лимон подаём рядом или сбрызгиваем кальмара непосредственно перед едой, чтобы панировка не успела размокнуть.

Итого

Готовое блюдо выглядит не так ровно, как фабричные кольца. Рядом лежат крупные и небольшие кусочки, полоски плавников и закрученные щупальца. Панировка тоже распределилась по-разному: на кольцах она тонкая, а на щупальцах образовалось больше хрустящих краёв. Мне такой результат нравится больше идеально одинаковых полуфабрикатов. Здесь виден весь продукт, а не только его самая удобная часть.