Что за рыба скрывается под названием «масляная» и почему её нельзя есть большими порциями?

Подходите к рыбному прилавку, видите на витрине «масляную рыбу» и невольно задаётесь вопросом: а что это вообще за рыба? Почему она называется масляной и чем отличается от обычной жирной рыбы?

На вид филе вполне привычное — плотное, светлое, аппетитное. Кажется, что перед вами просто ещё одна жирная рыба, которую можно спокойно пожарить или запечь. Но с «масляной» всё не так просто. Под этим названием могут продаваться разные виды, а некоторые из них содержат большое количество восковых эфиров — жировых соединений, которые организм человека переваривает плохо.

Именно поэтому большая порция такой рыбы может закончиться совсем не так приятно, как обычный рыбный ужин. Разбираемся, что скрывается под названием «масляная рыба», почему её не стоит есть большими порциями и как выбрать её в магазине.

Что скрывается под названием «масляная рыба»

«Масляная рыба» — не один конкретный вид. В торговле этим названием могут обозначать несколько рыб, но наибольшую известность получили два представителя семейства гемпиловых:

• эсколар (Lepidocybium flavobrunneum);
• рувета, или масляная рыба (Ruvettus pretiosus).

Именно эти виды известны высоким содержанием восковых эфиров. Поэтому название «масляная» описывает скорее особенность продукта, чем конкретную рыбу.

Это важно учитывать при покупке. Если на упаковке указано только «масляная рыба», стоит поискать видовое название в составе или рядом с информацией о продукте. Если написано «эсколар» или «рувета», уже понятно, с каким видом предстоит иметь дело.

Само филе при этом может выглядеть совершенно обычно. После приготовления оно становится плотным, мягким и очень насыщенным, а при нагревании из него может выделяться довольно много жира.

Откуда в ней столько «масла»

Здесь как раз скрывается главная биологическая особенность этих рыб. У эсколара и руветы значительная часть жиров представлена восковыми эфирами. Это соединения, которые рыба способна накапливать в тканях, а человеческий организм расщепляет их гораздо хуже, чем обычные пищевые жиры.

Именно поэтому «масляность» такого филе — не совсем то же самое, что высокая жирность скумбрии или сельди. Обычный рыбий жир организм использует как источник энергии, тогда как восковые эфиры перевариваются не полностью.

Отсюда и необычная текстура: мясо получается очень плотным, насыщенным и буквально тающим во рту. При этом часть соединений после еды может пройти через кишечник практически не изменившись. Это не делает рыбу несъедобной. Но объясняет, почему для неё особенно важна умеренность.

Почему лучше не съедать её много

Проблема обычно связана именно с количеством. Если восковых эфиров поступает немного, у человека может не возникнуть никаких неприятных ощущений. Но большая порция увеличивает их нагрузку на пищеварительный тракт.

У некоторых людей спустя несколько часов после еды могут появиться урчание, спазмы, жидкий стул и характерные маслянистые выделения. Такая реакция связана именно с тем, что часть восковых эфиров плохо усваивается и выводится из организма через кишечник.

Поэтому съесть несколько кусочков и устроить полноценный ужин из большой тарелки такого филе — не одно и то же. Особенно осторожно стоит знакомиться с этой рыбой впервые: небольшая порция позволяет понять индивидуальную реакцию организма.

Термическая обработка ситуацию полностью не меняет. Жарка или запекание могут повлиять на вкус, плотность мяса и количество вытопившегося жира, но не превращают эсколара или рувету в обычную жирную рыбу.

Если после еды появились выраженные или длительные симптомы, особенно сильная боль, многократный жидкий стул или признаки обезвоживания, рассчитывать только на то, что «само пройдёт», не стоит — лучше обратиться за медицинской помощью.

Как правильно выбрать масляную рыбу

С внешним видом здесь тоже есть несколько нюансов. Хорошее филе должно быть плотным, однородным, без подсохших краёв и большого количества жидкости в упаковке. Слишком рыхлая структура, многочисленные разломы и заметные следы разморозки могут говорить о том, что рыбу уже размораживали и замораживали повторно.

Стоит проверить и саму упаковку:

• вакуумная плёнка должна плотно прилегать к филе;
• не должно быть вздутия, повреждений или подтёков;
• большое количество мутного льда или жидкости внутри — повод выбрать другой вариант;
• сильное подсыхание по краям у замороженного филе говорит о длительном хранении или нарушении условий.

После разморозки мясо должно оставаться плотным, а не превращаться в рыхлую массу. Если при нажатии филе легко распадается и из него выделяется много жидкости, продукт мог пострадать от неправильного хранения.

Не стоит оценивать качество только по цвету. У масляной рыбы оттенок мяса может отличаться в зависимости от вида и обработки, поэтому гораздо информативнее смотреть на структуру филе, состояние упаковки и отсутствие явных признаков повторной разморозки.

И ещё один практический момент: большую упаковку такой рыбы не всегда есть смысл брать ради более низкой цены за килограмм. Порции у неё обычно небольшие, поэтому для первого знакомства разумнее купить немного — особенно если раньше этот продукт в рационе не появлялся.

Масляная рыба — это не просто очень жирный продукт. Под этим названием могут продаваться разные виды, а эсколар и рувета отличаются высоким содержанием восковых эфиров, которые плохо перевариваются человеком. Поэтому при покупке стоит сначала выяснить, какой именно вид находится в упаковке, а при еде — соблюдать умеренность. Для такой рыбы небольшая порция имеет гораздо больше смысла, чем большая тарелка филе.