Пустынные трюфели Ближнего Востока: как их ищут по трещинам в земле

После зимних дождей на некоторых участках каменистой и песчаной пустыни начинается необычная охота. Люди внимательно осматривают землю, ищут едва заметные трещины и бугорки, а затем осторожно раздвигают почву руками или палкой. Под ней может скрываться округлый гриб размером с небольшую картофелину — тот самый деликатес, который в арабском мире называют «дочерью грома».

Трюфель, который не нуждается в лесу

Пустынные трюфели — это не один вид, а целая группа подземных сумчатых грибов. На Ближнем Востоке особенно распространены представители родов Terfezia и Tirmania. Их часто объединяют под общим названием «пустынные трюфели». В арабских странах существуют и местные названия, среди которых «факъа», «камъа» и поэтичное «бинт ар-раад» — «дочь грома».

С европейскими трюфелями рода Tuber их роднят подземный образ жизни и принадлежность к сумчатым грибам, однако близкими родственниками они не являются. Пустынные виды приспособились к совсем другим условиям. Им не нужны дубовые или буковые леса, прохладная почва и толстый слой опавшей листвы. Их среда — открытые засушливые территории от Северной Африки до Аравийского полуострова и Передней Азии.

Плодовые тела обычно имеют светлую, бежевую, желтоватую или буроватую оболочку и плотную мякоть. У разных видов различаются размеры, окраска и вкус. Запах у них, как правило, слабее, чем у знаменитых европейских трюфелей, поэтому в местной кухне их ценят не столько за сильный аромат, сколько за плотную текстуру, вкус и сезонную редкость.

Почему «дочь грома» появляется после дождей

Красивое название связано с многовековым наблюдением: хороший урожай пустынных трюфелей обычно бывает после дождливой осени и зимы, когда над пустыней проходят грозы. Отсюда возникло представление, будто гриб рождается от грома или молнии. Подобные объяснения существовали ещё в древности, а в народной традиции связь гроз и трюфелей сохранилась до сих пор.

Однако молния сама по себе гриб не создаёт. Для образования плодовых тел важны влага, температура, тип почвы и распределение осадков в течение сезона. Если дождь прошёл один раз, а затем наступила длительная засуха, воды может оказаться недостаточно. Гораздо важнее, чтобы почва сохраняла влагу достаточно долго для развития растения-хозяина и связанного с ним грибного мицелия.

Поэтому урожай сильно меняется от года к году. На одном и том же участке после удачного сезона можно собрать множество грибов, а следующей весной почти ничего не найти. Гроза стала заметным природным ориентиром, с которым люди веками связывали будущий урожай, но главным условием остаётся поступление достаточного количества влаги.

Под землёй гриб работает вместе с растением

Главный секрет выживания этих грибов в пустыне связан с растениями. Многие виды Terfezia и Tirmania образуют микоризу с небольшими кустарниками и травянистыми растениями семейства ладанниковых, особенно с представителями рода Helianthemum — солнцецветами.

Микориза — это тесное взаимодействие гриба и корней растения, выгодное обоим организмам. Тонкие нити грибницы распространяются в почве вокруг корневой системы и увеличивают площадь, с которой могут поглощаться вода и минеральные вещества. Часть этих ресурсов получает растение. В ответ гриб использует органические соединения, которые растение производит благодаря фотосинтезу.

В засушливой среде такое сотрудничество особенно важно. Почва может выглядеть почти безжизненной, но под поверхностью существует сеть корней и грибницы. Поэтому наличие подходящих растений служит одним из признаков того, что поблизости могут находиться трюфели.

Большую часть времени гриб остаётся незаметным. В почве развивается мицелий, а при подходящих условиях формируется плодовое тело со спорами. Оно постепенно увеличивается в нескольких сантиметрах от поверхности и со временем начинает выдавать своё присутствие.

Трещина в земле выдаёт спрятанный гриб

В Европе для поиска дорогих трюфелей используют специально обученных собак. В пустыне такой помощник обычно не требуется: созревающий гриб оставляет заметные для опытного человека следы.

По мере роста плодовое тело давит на лежащий над ним слой почвы. Поверхность слегка приподнимается, а затем на ней появляются характерные трещины. Иногда образуется небольшой бугорок, который легко принять за камень под песком или обычную неровность высохшего грунта. Здесь и проявляется опыт сборщика.

Искать проще утром или ближе к вечеру, когда низкое солнце подчёркивает малейшие неровности поверхности. Учитываются также структура почвы, прошедшие дожди и расположение растений-хозяев. Найденный трюфель стараются извлечь аккуратно: повреждённое плодовое тело хуже хранится и теряет товарный вид, а песок легко забивается в трещины на поверхности.

Так становится понятным слово «охота». Пустынный трюфель нельзя увидеть издалека и просто сорвать, как обычный гриб после дождя. Сначала нужно найти подходящий участок, затем заметить слабые признаки скрытого под землёй плодового тела и только после этого осторожно его выкопать.

Сезонный деликатес с непредсказуемой ценой

Пустынные трюфели веками использовались в кухне Северной Африки и Ближнего Востока. Их жарят, тушат, готовят с мясом и рисом, добавляют в традиционные блюда. В отличие от европейского чёрного или белого трюфеля, который часто используют понемногу как ароматную добавку, пустынный трюфель может быть полноценным ингредиентом блюда.

Цена зависит от региона, вида, размера, свежести и прежде всего от урожая. После богатого дождями сезона на рынки поступает много грибов, а после засушливого года предложение резко сокращается. Поэтому стоимость может заметно меняться от сезона к сезону. Особенно ценятся крупные и неповреждённые экземпляры популярных местных разновидностей.

Для части жителей пустынных районов сбор остаётся сезонным заработком, для других — семейной традицией. В Саудовской Аравии и других странах региона существуют рынки и сезонные мероприятия, где собранные трюфели сортируют по размеру и качеству.

Ценность продукта объясняется не только вкусом. Массовое появление плодовых тел напрямую зависит от погоды, а искать их приходится на больших пространствах. Короткий и непредсказуемый сезон неизбежно делает хороший урожай особенно желанным.

Иногда охота становится действительно опасной

В большинстве мест сбор пустынных трюфелей — обычное сезонное занятие. Но в отдельных районах Ближнего Востока слово «охота» приобрело более буквальный и тревожный смысл. Особенно это касается некоторых территорий Сирии, где традиционные места сбора расположены вдали от населённых пунктов и могут находиться в районах, пострадавших от многолетних боевых действий.

Опасность там связана не с самими грибами, а с минами, неразорвавшимися боеприпасами и общей небезопасностью удалённых территорий. Возможность хорошо заработать на редком урожае при этом заставляет некоторых сборщиков всё равно отправляться далеко в пустыню.